1. Čokoládu Callebaut Gold jemně rozpusťte, dokud nedosáhne 40 °C.
2. V hrnci smíchejte espresso, glukózový sirup, dextrózu, sorbitol a sůl. Zakryjte potravinovou fólií, abyste zabránili nadměrnému odpařování. Zahřívejte do mírného probublávání, nebo dokud se všechny cukry nerozpustí.
3. Kávový sirup přelijte přes rozpuštěnou čokoládu a stěrkou zamícháním vytvořte emulzi.
4. Přidejte máslo a mletou kávu. Emulzi dále stabilizujte tyčovým mixérem, dokud není hladká a nezůstávají viditelné tukové šmouhy. Hlavu mixéru držte pod hladinou, aby nevznikaly vzduchové bubliny.
5. Ganáž přendejte do čistého zdobicího sáčku a dle potřeby uzavřete. Předkrystalizujte ji válením sáčku po stole při pokojové teplotě, dokud nedosáhne 30 °C.

1. Suroviny smíchejte plochou metlou (K-metla), dokud nevznikne drobenka.
2. Pečte dle potřeby dozlatova.

1. Spojte všechny suroviny.
2. Konšujte do požadované konzistence.

1. V hrnci smíchejte smetanu ke šlehání, badyán, glukózu č. 1, máslo a sůl.
2. Zahřívejte do mírného probublávání, udržujte horké, ale nenechte vařit.
3. V samostatném hrnci rozpusťte cukr a glukózu č. 2 a vytvořte suchý karamel.
4. Sejměte z ohně.
5. Ohřátou mléčnou směs postupně a po malých dávkách přidávejte do karamelu za stálého šlehání.
6. Vraťte na střední až vyšší oheň a karamel vařte do 105 °C.
7. Karamel přelijte přes čokoládu a miso a poté emulgujte tyčovým mixérem dohladka a doleska.
8. Mírně zchlaďte nebo horký karamel nalijte přímo do zdobicího sáčku a uzavřete.
9. Sáček nechte vychladnout na stole při pokojové teplotě, dokud nedosáhne 30 °C.

1. Čokoládu 811 rozpusťte na 45 °C.
2. Přidejte slunečnicové máslo a čaj sobacha (nápoj z pohanky). Míchejte dohladka.
3. Nechte krystalizovat na 24 °C.

1. Vodu, máslo a sůl přiveďte k varu.
2. Vroucí tekutinu ve dvou fázích přelijte přes mouku, moučkový cukr a bílky. Rozmixujte dohladka.
3. 350 g směsi rovnoměrně rozetřete na vymazaný plech Tefal.
4. Pečte při 160 °C přibližně 12 minut do světle zlatavé barvy.
5. Vyndejte z trouby a zchlaďte na 12 hodin.
6. Nakrájejte na obdélníky (18×7 cm a 14×8 cm).
7. Každou stranu sušte 2 hodiny a poté zchlaďte na dalších 12 hodin.
8. Nařízněte okraje, přeložte a vložte do forem na košíčky (tartaletky).
9. Pečte při 160 °C po dobu 8 minut.

1. Pekanové ořechy opékejte při 160 °C po dobu 8 minut.
2. Spojte zbývající suroviny a přiveďte k varu.
3. Opražené ořechy přidejte do sirupu a vařte na mírném ohni přibližně 15 minut.
4. Sejměte z ohně a nechte pekanové ořechy odležet v sirupu přes noc.
5. Následující den ořechy ze sirupu sceďte.
6. Ořechy karamelizujte v troubě při 160 °C přibližně 15 minut, občas promíchejte pro rovnoměrnou karamelizaci.
7. Vyndejte z trouby a odložte stranou vychladnout.

1. Obdélníkovou formu na tyčinky vylijte čokoládou Callebaut 823. Nechte krystalizovat.
2. Připravte gavotte (tenká, křehká a křupavá francouzská palačinka/sušenka) nakrájením obdélníků, které pasují na vnitřní rozměry vaší formy.
3. Na dno formy nastříkejte rovnoměrnou vrstvu karamelovo-kávové ganáže.
4. Na ganáž položte vrstvu gavotte.
5. Jako další vrstvu nastříkejte rovnoměrnou vrstvu giandujy sobacha a navrch položte další vrstvu gavotte.
6. Navrch nastříkejte rovnoměrnou vrstvu miso karamelu a položte další vrstvu gavotte.
7. Navrch nastříkejte rovnoměrnou vrstvu pohankového Praliné a ozdobte celými kandovanými pekanovými ořechy.
8. Náplně tyčinky nechte přes noc krystalizovat.
9. Hotovou tyčinku obalte v čokoládě Callebaut 823 a posypte fleur de sel.