Jak tvoříme

PŮVODNÍ CHUŤ BELGIE OD ZRNKA AŽ PO TABLETKU

Působíme na trhu již více než 110 let: od roku 1911 vyrábíme v Belgii čokoládu od kakaových bobů až po hotovou tabulku. Během této dlouhé doby se svět i naše profese značně změnily. A během kterého jsme neustále usilovali o to lepší: protože stejně jako se mění realita ve vaší kuchyni, i naše čokolády se musí vyvíjet spolu s vámi, aby mohly čelit jakékoli výzvě.

1. UDRŽITELNÉ PĚSTOVÁNÍ KAKAO

Již více než deset let podporujeme poslání nadace Cocoa Horizons – zlepšovat životní podmínky pěstitelů kakaa prostřednictvím prosazování udržitelných a podnikatelských zemědělských postupů a posilovat systémy v komunitách pěstitelů kakaa tak, aby byla zajištěna ochrana přírody a dětí.
Pro naši řadu Finest Belgian Chocolate nakupujeme suroviny přímo od zemědělských družstev z Pobřeží slonoviny, Ghany a Ekvádoru.

Zjistit více

2. KVAŠENÍ KAKAO MEZI BANÁNOVÝMI LISTY

Po sklizni je pro vznik typických prekurzorů čokoládové chuti uvnitř bobů nezbytná správná fermentace. Farmáři v západní Africe tradičně fermentují kakaové boby na poli mezi banánovými listy.

3. SUŠENÍ NA SLUNCI S CÍLEM SNÍŽIT OBSAH VLHKOSTI POD 8 %

Po fermentaci se kakaové boby rozloží na rohože, kde se suší na slunci, a pravidelně se obracejí. Sušení zastaví proces fermentace a zajistí odpaření vlhkosti uvnitř bobu.

4. VYBRÁNO PRO SVOU VYNIKAJÍCÍ KVALITU

Vybíráme pouze větší kakaové boby nejvyšší kvality z hlavní sklizně. Jejich velikost a kvalita zajistí lepší a intenzivnější kakaovou chuť. Všechny boby procházejí předběžným čištěním a několika kontrolami kvality před výběrem a odesláním. V pozdější fázi procesu budou boby přibližně stejné velikosti klíčové pro dosažení rovnoměrných výsledků pražení.

5. POUZE KÁVA V JUTOVÝCH PYTLÍCH

Pro výrobu našich nejkvalitnějších belgických čokolád nakupujeme výhradně kakaové boby balené v jutových pytlích. Juta je přírodní materiál, který umožňuje bobům „dýchat“ a reguluje jejich vlhkost. Boby se skládají do kontejnerů a přepravují do antverpského přístavu, kde procházejí závěrečnou kontrolou kvality.

6. ANALÝZA CHUTI KAKAO

Z každého pytle s kakaovými boby se odebere vzorek, který slouží ke kontrole kvality a určení chuťového profilu dané šarže kakaa. Každý chuťový profil je uložen v naší knihovně kakaových bobů. Naši mistři míchání pak tyto profily využívají k vytvoření dokonale vyvážené směsi.

7. Sestavení směsi kávových zrn Callebaut

Jelikož se jedná o přírodní plodinu, jsou rozdíly v chuti kakaových bobů zcela přirozené. Závisí na půdě, ročním období, klimatu atd. Naši mistři míchání neustále ladí směs bobů z Pobřeží slonoviny (typická čokoládová plnost), Ghany (ovocnost) a Ekvádoru (hořkost), aby tak znovu vytvořili ikonickou chuť Callebaut.

8. PRAŽENÍ CELÝCH ZRN

Abychom náležitě ocenili práci pěstitelů kakaa, pražíme celá zrna, chráněná ve svých slupkách, v jedinečném nepřetržitém procesu. Náš způsob pražení vystavuje boby mírnému teplu po omezenou dobu, aby se plně rozvinula jejich chuť a aroma: jak silné kakaové tóny uvnitř každého bobu, tak i jemné chuťové nuance. Věříme, že je to nejlepší způsob, jak z každého bobu vytěžit to nejlepší.

9. RAFINACE KAKAOVÉ HMOTY

Po pražení rozlouskáváme kakaové boby. Pomocí prosévání pečlivě oddělíme slupky od kakaových zrn. Ta se poté melou ve třech různých fázích mletí, až se z nich nakonec stane naše jemná kakaová hmota: klíčová složka našich hořkých a mléčných čokolád.

10. MÍCHÁNÍ SUROVIN

Naše kakaová hmota se smíchá s vysoce kvalitními surovinami, jako je řepný cukr a – v závislosti na receptuře – různé druhy mléka a přírodní vanilka, čímž vznikne čokoládové těsto.

11. 5-VÁLCOVÉ DOKONČOVÁNÍ

Naše čokoládové těsto zpracováváme mezi pěti po sobě jdoucími válci, abychom zmenšili velikost částic všech ingrediencí. Částice se tak zmenší na velikost menší než vzdálenost mezi dvěma chuťovými pohárky – díky čemuž vznikne typická hedvábně hladká textura a příjemný pocit v ústech.

12. KONCHOVÁNÍ ČOKOLÁDY

Konšování určuje konečnou chuť naší čokolády. Na začátku procesu konšování má čokoláda ještě příliš kyselou chuť. V rámci dvoustupňového konšování naši mistři konšování zachovají v našich čokoládových recepturách správné množství ovocných a kyselých tónů a zároveň odstraní příliš kyselé těkavé příchutě. Konšování navíc dodá čokoládě neuvěřitelně jemnou a sametovou konzistenci, kterou kuchaři na našich čokoládách tak oceňují.

13. VÝROBA PODPISOVÝCH BLOKŮ A CALLETS™

Nakonec se čokoláda temperuje a formuje do našich charakteristických 5kg bloků nebo do Callets™: malých kousků čokolády ve tvaru kapky, které zaručují skvělou praktičnost – jde o vynález společnosti Callebaut®.