Jak tvoříme

ORIGINÁLNÍ CHUŤ BELGIE

Naše společnost byla založena před více než 110 lety a čokoládu od kakaového bobu až po konečný produkt vyrábíme v Belgii už od roku 1911. To je doba přesahující délku lidského života, během níž se svět i naše profese hodně změnily. Po celou tuto dobu jsme se také neustále snažili zlepšovat a zdokonalovat: protože stejně jako se mění vaše kuchyně, tak se i naše čokolády musí vyvíjet spolu s vámi, abyste se dokázali vypořádat s každou výzvou.

1. UDRŽITELNÉ PĚSTOVÁNÍ KAKAA

V rámci programu Cocoa Horizons spolupracujeme přímo s družstvy pěstitelů kakaa z Pobřeží slonoviny, Ghany a Ekvádoru, a naše suroviny tak mají dohledatelný původ. Prostřednictvím vzdělávacích, sociálních a environmentálních projektů sleduje tento program tři základní cíle: pomáhat pěstitelům kakaa dlouhodobě prosperovat, posilovat postavení místních komunit a pečovat o životní prostředí a zastavit odlesňování.

2. FERMENTOVÁNÍ KAKAOVÝCH BOBŮ MEZI BANÁNOVÝMI LISTY

Po sklizni je pro rozvoj typických chuťových prekurzorů čokolády uvnitř bobu nezbytná dobrá fermentace. V západní Africe pěstitelé tradičně fermentují kakaové boby na poli mezi banánovými listy.

3. SUŠENÍ NA SLUNCI S CÍLEM SNÍŽIT OBSAH VLHKOSTI POD 8 %

Po fermentaci se kakaové boby rozprostřou na rohože a pravidelně se obracejí. Sušením se zastaví proces fermentace a vlhkost zachycená uvnitř bobů se odpaří.

4. VÝBĚR BOBŮ PRÉMIOVÉ KVALITY

Vybíráme pouze větší kakaové boby nejvyšší kvality z hlavní sklizně. Jejich velikost a kvalita umožní získat lepší a intenzivnější chuť kakaa. Před výběrem a odesláním procházejí všechny boby předběžným čištěním a několika kontrolami kvality. V pozdější fázi procesu je pro rovnoměrné pražení důležité, aby boby měly přibližně stejnou velikost.

5. BOBY BALENÉ VÝHRADNĚ V JUTOVÝCH PYTLÍCH

Pro naše nejjemnější čokolády nesoucí označení Finest Belgian Chocolate nakupujeme pouze kakaové boby balené v jutových pytlích. Juta je přírodní materiál, který umožňuje bobům „dýchat“ a reguluje jejich vlhkost. Pytle se skládají do kontejnerů, které se přepravují do přístavu v Antverpách, kde procházejí závěrečnou kontrolou kvality.

6. ANALÝZA CHUTI KAKAA

Z každého pytle kakaových bobů se odebere vzorek, který slouží ke kontrole kvality a stanovení chuťového profilu dané šarže. Každý chuťový profil ukládáme do naší knihovny kakaových bobů. Naši mistři na přípravu kakaových směsí pak z těchto profilů sestavují dokonale vyvážené směsi.

7. SLOŽENÍ KAKAOVÉ SMĚSI PRO ČOKOLÁDY CALLEBAUT

Kakao je přírodní plodina, a proto se i chuť kakaových bobů může přirozeně lišit. Závisí na složení půdy, ročním obdobím, klimatu apod. Naši mistři při přípravě kakaových směsí neustále dolaďují zastoupení bobů pocházejících z Pobřeží slonoviny (typické čokoládové kakaové tělo), Ghany (ovocnost) a Ekvádoru (hořkost), aby dosáhli ikonické chuti Callebaut.

8. PRAŽENÍ CELÝCH BOBŮ

Abychom učinili zadost práci odvedené pěstiteli kakaa, pražíme boby v jedinečném nepřetržitém toku vcelku, takže je chrání slupka. Při tomto způsobu pražení jsou boby vystaveny mírnému teplu po omezenou dobu, což v nich probudí jejich plnou chuť a vůni: jak silné kakaové chutě a vůně uvnitř každého bobu, tak i jemnější tóny. Věříme, že je to nejlepší způsob, jak z každého bobu vyzískat to nejlepší.

9. ZPRACOVÁNÍ KAKAOVÉ HMOTY

Po pražení kakaové boby rozdrtíme. Províváním pečlivě oddělíme od rozdrcených bobů slupky. Rozdrcené boby se pak melou natřikrát postupně stále více najemno, až z nich nakonec získáme jemnou kakaovou hmotu: klíčovou složku pro výrobu našich hořkých a mléčných čokolád.

10. MÍCHÁNÍ JEDNOTLIVÝCH SUROVIN

Naše kakaová hmota se v dalším kroku mísí s dalšími vysoce kvalitními surovinami, jako je řepný cukr a – v závislosti na receptuře – různé druhy mléka a přírodní vanilka, a vzniká tak čokoládové těsto.

11. ZUŠLECHŤOVÁNÍ PRŮCHODEM PĚTI VÁLCI

Čokoládové těsto zušlechťujeme průchodem mezi pěti po sobě jdoucími válci, čímž dosáhneme zmenšení velikosti částic všech obsažených surovin. Částice tak získají rozměry, které jsou menší, než je vzdálenost mezi dvěma chuťovými pohárky, a právě to vytvoří typickou hedvábně hladkou strukturu a lahodný pocit v ústech.

12. KONŠOVÁNÍ ČOKOLÁDY

Konšováním se rozvine výsledná chuť naší čokolády. Na začátku konšování je čokoláda ještě příliš kyselá. Při dvoustupňovém konšování naši mistři konšéři zachovají v našich čokoládových recepturách to správné množství ovocných a kyselých tónů a zároveň se zbaví příliš kyselých těkavých chutí. Konšováním navíc získáme neuvěřitelně hladký a sametový pocit v ústech, který šéfkuchaři na našich čokoládách tak oceňují.

13. VÝROBA TYPICKÝCH BLOKŮ A CALLETS™

Nakonec se čokoláda temperuje a formuje do našich typických 5kg bloků nebo Callets™, což jsou malé kousky čokolády ve tvaru kapky, které zajišťují skvělou použitelnost naší čokolády a jsou vynálezem společnosti Callebaut®.