Esprimendo diverse sfaccettature del cacao con una consistenza identica, questa mousse permette al gusto di evolversi senza modificare la sensazione al palato. La profondità tostata del Cioccolato 811 e la rotondità del Cioccolato al latte 823 trovano un contrappunto fresco e acido nel confit ai lamponi.

Livello:: Medio
Rende:: 3 dessert individuali
Durata di conservazione:: 2 giorni in frigorifero
Conservazione:: Conservare in frigorifero a 2-4 °C.

260 g

Polpa di frutto del cacao n. 1
315 g

Callebaut 811
24 g

Aquafaba in polvere
104 g

Acqua n. 1
104 g

Polpa di frutto del cacao n. 2
78 g

Zucchero
26 g

Acqua n. 2

Frullare la scorza di limone, il sale, lo zucchero, le uova e lo yogurt fino a ottenere un composto omogeneo.
Continuando a frullare, versare a filo l'olio di semi di girasole per emulsionare.
Trasferire il composto in una ciotola e incorporare delicatamente la farina per dolci setacciata, la farina 00 e il lievito per dolci.
Tenere da parte l'impasto per l'assemblaggio.

115 g

Acqua
1.8 g

Sale marino fino
11 g

Zucchero invertito
3.5 g

Proteine del siero di latte in polvere
25.8 g

Massa gelatinosa
345 g

Callebaut 823
346 g

Panna da montare semimontata

Scaldare l'acqua per sciogliere il sale fino, lo zucchero invertito e la massa di gelatina.
Versare sul cioccolato 823 leggermente fuso ed emulsionare con un mixer ad immersione.
Lasciar raffreddare fino a 40 °C, quindi incorporare la panna semimontata.
Trasferire in una sac-à-poche.

750 g

Purea di lamponi
2.25 g

Pepe rosa macinato
150 g

Zucchero
11.2 g

Pectina nh
20 g

Farina di mais
50 g

Succo di limone
8.75 g

Olio di sesamo

In una ciotola, mescolare con una frusta lo zucchero, la pectina NH e l'amido di mais.
Scaldare leggermente la purea di lamponi e il pepe rosa macinato.
Unire gli ingredienti secchi alla purea calda mescolando con la frusta e portare a bollore.
Togliere dal fuoco per far raffreddare, quindi incorporare il succo di limone e l'olio di sesamo frullando.
Una volta completamente freddo, emulsionare con un mixer ad immersione fino a ottenere un composto liscio.
Modellare con la sac-à-poche negli stampi a sfera piccola e congelare fino a completa solidificazione.

31 g

Callebaut 811
17.5 g

Callebaut 823
14.5 g

Pralina
68 g

Pailleté feuilletine
27.5 g

Streusel
1 g

Sale

Sciogliere insieme i cioccolati 811 e 823, quindi incorporare il pralinato.
Incorporare delicatamente la feuilletine, lo streusel e il sale fino a ricoprire il tutto in modo omogeneo.

Versare 15 g di base croccante sul fondo del bicchierino da portata e premere delicatamente.
Dressare con la sac-à-poche 20 g di mousse al frutto del cacao 811 sopra il croccante, quindi congelare per far rapprendere.
Dressare 15 g di mousse 823 sopra lo strato di cioccolato fondente e congelare nuovamente per far rapprendere.
Sformare le sfere congelate di lampone e posizionarle direttamente sopra la mousse 823.
Riempire il centro circostante con altro confit ai lamponi.
Aggiungere altri 15 g di mousse 823 per coprire il confit, quindi congelare per far rapprendere.
Completare con un ultimo strato da 20 g di mousse al frutto del cacao 811.
Applicare la pellicola trasparente a contatto con la superficie.
Una volta rappreso e pronto per essere servito, rimuovere la pellicola trasparente e guarnire con decorazioni in cioccolato e pepe rosa sbriciolato.