Dopo la raccolta, una buona fermentazione è fondamentale affinché all’interno delle fave di cacao si sviluppino i precursori del gusto tipici del cioccolato. Come da tradizione, i coltivatori dell’Africa occidentale lasciano fermentare le fave di cacao nei campi tra foglie di banano.

Dalle colture principali selezioniamo unicamente le fave di cacao più grandi e della migliore qualità, per cui dimensione e qualità assicurano un aroma di cacao migliore e ancora più intenso. Tutte le fave vengono sottoposte a una fase di pulitura preliminare e a diversi controlli di qualità prima della selezione e della spedizione. In una fase successiva, diventa fondamentale che le fave abbiano più o meno la stessa dimensione per assicurare una tostatura uniforme.

Da ogni sacco di fave viene prelevato un campione da sottoporre ai controlli di qualità in modo da definire il profilo aromatico del lotto di cacao. Ogni profilo viene poi conservato nella nostra raccolta e utilizzato dai nostri esperti di miscelazione per raggiungere l’equilibrio perfetto.

Per rendere giustizia al lavoro dei coltivatori di cacao, tostiamo le fave intere (ancora protette nel loro guscio), in un flusso unico e continuo. Il nostro metodo di tostatura espone le fave a un calore moderato per un periodo di tempo limitato, in modo da svelarne il gusto pieno e tutti gli aromi, sia quelli intensi di cacao all’interno di ogni fava, sia quelli più delicati. Crediamo che sia proprio questa la metodica ideale per ottenere il meglio da ogni singola fava di cacao.

La nostra massa di cacao viene miscelato con ingredienti di altissima qualità, come lo zucchero di barbabietola e, a seconda della ricetta, diversi tipi di latte e vaniglia naturale in modo da ottenere l’impasto del cioccolato.

Il concaggio permette di sviluppare il gusto finale del nostro cioccolato. All’inizio di questo processo, il cioccolato ha un sapore ancora troppo acido ma, grazie a un processo di concaggio in due fasi, i nostri esperti riescono a preservare la giusta quantità di note fruttate e acide nelle nostre ricette eliminando al contempo gli aromi volatili troppo acidi. Il concaggio, inoltre, permette di conferire al cioccolato quella sensazione al palato incredibilmente liscia e vellutata tanto apprezzata dagli chef.