Far bollire l'acqua, lo zucchero e il glucosio insieme.
Aggiungere la gelatina precedentemente idratata.
Versare sul cioccolato e il latte condensato.
Emulsionare senza incorporare aria. Usare a 30-32°C

Setacciare la farina.
Far bollire l'acqua, lo zucchero, il sale e il burro.
Aggiungere la farina e far asciugare l'impasto.
Lavorare l'impasto in planetaria con la foglia e aggiungere gradualmente le uova.
Dressare un bignè dal diametro di 1cm  e cuocere a 170°C

Amalgamare tutti gli ingredienti ancora freddi e bollire.

Scaldare il latte e la panna insieme.
Aggiungere i tuorli e lo zucchero.
Cuocere a 85°C e versare sul cioccolato. Mescolare 

Versare 5g di coulis di lampone nello stampo di silicone per tartufi e riporre nel freezer.
Versare il cremoso al cioccolato Alto el Sol sul coulis e riporre nuovamente nel freezer.
Sformare e guarnire con la glassa al cioccolato fondente.