Esprimendo diverse sfaccettature del cacao con una consistenza identica, questa mousse permette al gusto di evolversi senza modificare la sensazione al palato. La profondità tostata del Cioccolato 811 e la rotondità del Cioccolato al latte 823 trovano un contrappunto fresco e acido nel confit ai lamponi.

Livello:: Medio
Rende:: 3 dessert individuali
Durata di conservazione:: 2 giorni in frigorifero
Conservazione:: Conservare in frigorifero a 2-4 °C.

9.2 oz

Polpa di frutto del cacao n. 1
11.1 oz

Callebaut 811
0.8 oz

Aquafaba in polvere
3.7 oz

Acqua n. 1
3.7 oz

Polpa di frutto del cacao n. 2
2.8 oz

Zucchero
0.9 oz

Acqua n. 2

Frullare la scorza di limone, il sale, lo zucchero, le uova e lo yogurt fino a ottenere un composto omogeneo.
Continuando a frullare, versare a filo l'olio di semi di girasole per emulsionare.
Trasferire il composto in una ciotola e incorporare delicatamente la farina per dolci setacciata, la farina 00 e il lievito per dolci.
Tenere da parte l'impasto per l'assemblaggio.

4.1 oz

Acqua
0.1 oz

Sale marino fino
0.4 oz

Zucchero invertito
0.1 oz

Proteine del siero di latte in polvere
0.9 oz

Massa gelatinosa
12.2 oz

Callebaut 823
12.2 oz

Panna da montare semimontata

Scaldare l'acqua per sciogliere il sale fino, lo zucchero invertito e la massa di gelatina.
Versare sul cioccolato 823 leggermente fuso ed emulsionare con un mixer ad immersione.
Lasciar raffreddare fino a 40 °C, quindi incorporare la panna semimontata.
Trasferire in una sac-à-poche.

1.7 lb

Purea di lamponi
0.1 oz

Pepe rosa macinato
5.3 oz

Zucchero
0.4 oz

Pectina nh
0.7 oz

Farina di mais
1.8 oz

Succo di limone
0.3 oz

Olio di sesamo

In una ciotola, mescolare con una frusta lo zucchero, la pectina NH e l'amido di mais.
Scaldare leggermente la purea di lamponi e il pepe rosa macinato.
Unire gli ingredienti secchi alla purea calda mescolando con la frusta e portare a bollore.
Togliere dal fuoco per far raffreddare, quindi incorporare il succo di limone e l'olio di sesamo frullando.
Una volta completamente freddo, emulsionare con un mixer ad immersione fino a ottenere un composto liscio.
Modellare con la sac-à-poche negli stampi a sfera piccola e congelare fino a completa solidificazione.

1.1 oz

Callebaut 811
0.6 oz

Callebaut 823
0.5 oz

Pralina
2.4 oz

Pailleté feuilletine
1.0 oz

Streusel
15.4 gr

Sale

Sciogliere insieme i cioccolati 811 e 823, quindi incorporare il pralinato.
Incorporare delicatamente la feuilletine, lo streusel e il sale fino a ricoprire il tutto in modo omogeneo.

Versare 15 g di base croccante sul fondo del bicchierino da portata e premere delicatamente.
Dressare con la sac-à-poche 20 g di mousse al frutto del cacao 811 sopra il croccante, quindi congelare per far rapprendere.
Dressare 15 g di mousse 823 sopra lo strato di cioccolato fondente e congelare nuovamente per far rapprendere.
Sformare le sfere congelate di lampone e posizionarle direttamente sopra la mousse 823.
Riempire il centro circostante con altro confit ai lamponi.
Aggiungere altri 15 g di mousse 823 per coprire il confit, quindi congelare per far rapprendere.
Completare con un ultimo strato da 20 g di mousse al frutto del cacao 811.
Applicare la pellicola trasparente a contatto con la superficie.
Una volta rappreso e pronto per essere servito, rimuovere la pellicola trasparente e guarnire con decorazioni in cioccolato e pepe rosa sbriciolato.