Driven by contrast in flavour and precision, this truffle pairs the balanced, roasted depth of Callebaut 811 Chocolate with the vibrant, berry-like acidity of Ruby Chocolate to deliver a distinct, fruit-forward character without added flavouring.

Livello:: Medio
Rende:: Approx 50 pieces
Durata di conservazione:: 2-3 weeks
Conservazione:: Store at 16-18°C in an airtight container. Serve at room temperature.

154 g

Panna fresca 35%
36 g

Sciroppo di glucosio
22 g

Trimolina
36 g

Sorbitolo in polvere
21 g

Burro
247 g

Callebaut 811
32 g

Burro di cacao
247 g

Callebaut Callebaut Selection - Botanical Extra Brute Powder - 1kg

Sciogliere delicatamente il cioccolato 811 insieme al burro di cacao.
Scaldare la panna, lo sciroppo di glucosio, la trimolina, il sorbitolo in polvere e il burro a 80 °C.
Versare il composto di panna calda sul cioccolato fuso ed emulsionare con un frullatore a immersione.
Lasciare cristallizzare per 12 ore.
Modellare la ganache con la sac à poche e formare delle sfere a mano.
Immergere nel cioccolato 811 temperato e rotolare nel cacao in polvere Extra Brute.

153 g

Panna fresca 35%
15 g

Sciroppo di glucosio
23 g

Sorbitolo in polvere
15 g

Destrosio
290 g

Callebaut Ruby Chocolate - RB2 - 2.5kg Callets
50 g

Burro di cacao

Sciogliere delicatamente il cioccolato Ruby insieme al burro di cacao.
Scaldare la panna fresca, lo sciroppo di glucosio, il sorbitolo in polvere e il destrosio a 80 °C.
Versare il composto di panna calda sul cioccolato fuso ed emulsionare con un frullatore a immersione.
Lasciare cristallizzare per 12 ore.
Modellare la ganache con la sac à poche e formare delle sfere a mano.
Ricoprire con la polvere di Ruby preparata.

300 g

Callebaut Ruby Chocolate - RB2 - 2.5kg Callets
120 g

Maltodestrina in polvere

Sciogliere il cioccolato Ruby.
Aggiungere la maltodestrina in polvere e mescolare.
Lasciare cristallizzare il composto.
Lavorare in un robot da cucina fino a ottenere una polvere fine, quindi setacciare prima dell'uso.

Immergere le ganache 811 modellate nel cioccolato 811 precristallizzato e rotolare nel cacao in polvere Extra Brute.
Lasciare cristallizzare i tartufi 811 a temperatura ambiente (da 16 °C a 18 °C).
Ricoprire uniformemente le ganache Ruby modellate con la polvere di Ruby preparata.
Lasciare cristallizzare i tartufi Ruby a temperatura ambiente (da 16 °C a 18 °C).
Servire tutti i tartufi a temperatura ambiente per apprezzare al meglio sapore e consistenza.