1. Sciogliere delicatamente il cioccolato Callebaut Gold fino a raggiungere i 40°C.
2. Unire in un pentolino l'espresso, lo sciroppo di glucosio, il destrosio, il sorbitolo e il sale. Coprire con pellicola trasparente per evitare un'eccessiva evaporazione. Scaldare a fuoco lento fino a far sciogliere tutti gli zuccheri.
3. Versare lo sciroppo al caffè sul cioccolato fuso e creare un'emulsione mescolando con una spatola di silicone.
4. Aggiungere il burro e il caffè macinato. Stabilizzare ulteriormente l'emulsione frullando con un mixer a immersione fino a ottenere un composto liscio e privo di striature di grasso visibili. Tenere la testa del mixer sotto la superficie per evitare bolle d'aria.
5. Trasferire la ganache in una sac-à-poche pulita e sigillare. Pre-cristallizzare la ganache facendo rotolare la sac-à-poche su un tavolo a temperatura ambiente fino a raggiungere i 30°C.

1. Lavorare gli ingredienti con la foglia dell'impastatrice fino a formare delle briciole.
2. Cuocere in forno fino a doratura desiderata.

1. Unire tutti gli ingredienti.
2. Concare fino a raggiungere la consistenza desiderata.

1. Unire in un pentolino la panna, l'anice stellato, la prima dose di glucosio (#1), il burro e il sale.
2. Scaldare a fuoco lento, mantenendo il composto caldo senza farlo bollire.

3. In un altro pentolino, sciogliere lo zucchero e la seconda dose di glucosio (#2) per creare un caramello a secco.
4. Togliere dal fuoco.
5. Aggiungere gradualmente i latticini caldi al caramello a piccole dosi, mescolando continuamente con una frusta.
6. Riportare su fuoco medio-alto e cuocere il caramello fino a 105°C.
7. Versare il caramello sul cioccolato e sul miso, quindi emulsionare con un mixer a immersione fino a ottenere un composto liscio e lucido.
8. Lasciar raffreddare leggermente oppure versare il caramello caldo direttamente in una sac-à-poche e sigillare.
9. Far raffreddare la sac-à-poche su un tavolo a temperatura ambiente fino a raggiungere i 30°C.

1. Sciogliere il cioccolato 811 a 45°C.
2. Aggiungere il burro di semi di girasole e il tè sobacha. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
3. Lasciar cristallizzare fino a 24°C.

1. Portare ad ebollizione l'acqua, il burro e il sale.
2. Versare il liquido bollente in due tempi sopra la farina, lo zucchero a velo e gli albumi. Frullare fino a ottenere un composto liscio.
3. Stendere uniformemente 350 g di composto su una teglia Tefal imburrata.
4. Cuocere a 160°C per circa 12 minuti fino a doratura leggera.
5. Sformare e far raffreddare in frigorifero per 12 ore.
6. Tagliare in rettangoli (18x7 cm e 14x8 cm).
7. Essiccare ciascun lato per 2 ore, poi riporre in frigorifero per altre 12 ore.
8. Incidere i bordi, piegare e inserire negli stampi da tartelletta.
9. Cuocere a 160°C per 8 minuti.

1. Tostare le noci pecan a 160°C per 8 minuti.
2. Unire i restanti ingredienti e portare ad ebollizione.
3. Aggiungere le noci tostate allo sciroppo e far sobbollire a fuoco lento per circa 15 minuti.
4. Togliere dal fuoco e lasciar riposare le noci nello sciroppo per tutta la notte.
5. Il giorno seguente, scolare le noci dallo sciroppo.
6. Caramellare le noci in forno a 160°C per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto per una caramellatura uniforme.
7. Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

1. Camiciare uno stampo rettangolare per barretta con cioccolato Callebaut 823. Lasciar cristallizzare.
2. Preparare la Gavotte tagliando rettangoli su misura per le dimensioni interne dello stampo.
3. Dosare uno strato uniforme di ganache al caramello e caffè sul fondo dello stampo.
4. Posizionare uno strato di Gavotte sopra la ganache.
5. Dosare uno strato uniforme di Gianduja al Sobacha e adagiarvi sopra un altro strato di Gavotte.
6. Dosare uno strato uniforme di caramello al miso e posizionarvi sopra un ultimo strato di Gavotte.
7. Dosare uno strato uniforme di pralinato al grano saraceno in cima e decorare con noci pecan candite intere.
8. Lasciar cristallizzare i ripieni della barretta per tutta la notte.
9. Ricoprire la barretta finale con cioccolato Callebaut 823 e spolverare con fleur de sel.