1. Macinare finemente lo zafferano.
2. Scaldare il latte a 60°C.
3. Aggiungere lo zafferano, coprire e lasciare in infusione in frigorifero per tutta la notte.

1. Scaldare leggermente la panna fresca #1.
2. Versare sul cioccolato 811 (fuso a 42°C) ed emulsionare con un mixer ad immersione.
3. Scaldare il latte allo zafferano infuso a 40°C e unirlo alla ganache.
4. Emulsionare di nuovo fino a ottenere un composto perfettamente liscio.

5. Montare la panna fresca #2 a neve morbida, quindi incorporarla delicatamente al composto al cioccolato.

6. Utilizzare immediatamente per l'assemblaggio.

1. Preparare una crema inglese cuocendo panna fresca, zucchero e tuorli fino a 82°C.
2. Unire la massa di gelatina mescolando per farla sciogliere.
3. Versare il composto caldo sul cioccolato 811 ed emulsionare con un mixer ad immersione.
4. Scaldare il latte allo zafferano infuso a 40°C e versarlo a filo nel crémeux.
5. Emulsionare nuovamente fino a ottenere una consistenza perfettamente liscia.
6. Dressare negli stampi cilindrici e congelare.

1. Mescolare insieme il cacao in polvere Extra Brute e lo zucchero.
2. Portare a bollore l'acqua, lo sciroppo di glucosio e il composto di cacao e zucchero.
3. Togliere dal fuoco, aggiungere la massa di gelatina e mescolare fino a completa dissoluzione.
4. Versare il composto caldo sul cioccolato 811 e sul latte condensato.
5. Emulsionare con un mixer ad immersione fino a ottenere un composto perfettamente liscio.
6. Lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte. Utilizzare il giorno seguente a una temperatura tra 30 e 32°C.

1. Miscelare con una frusta lo zucchero, la pectina NH e l'amido di mais.
2. Scaldare leggermente il purè di lamponi.
3. Unire la miscela di polveri al purè caldo mescolando con la frusta e portare a bollore senza smettere di mescolare.
4. Togliere dal fuoco e far raffreddare.
5. Emulsionare con succo di limone e olio di sesamo fino a ottenere una consistenza liscia.

1. Mescolare insieme tutti gli ingredienti secchi.
2. Tagliare il burro freddo a cubetti e aggiungerlo alla miscela secca.
3. Lavorare fino a ottenere briciole simili a piccoli sassolini.
4. Cuocere a 165°C fino a doratura.

1. Fondere insieme il cioccolato 823 e il cioccolato Gold, quindi unire il pralinato.
2. Incorporare delicatamente la feuilletine, lo streusel alle nocciole e il sale.

1. Dressare la mousse 811 allo zafferano appena fatta negli stampi cilindrici.
2. Inserire l'inserto congelato di crémeux allo zafferano al centro della mousse e congelare.
3. Pressare la base croccante in un disco piatto e lasciar cristallizzare.
4. Smodellare la mousse congelata e ricoprirla con la glassa al cioccolato a 30-32°C.
5. Adagiare delicatamente la mousse glassata sulla base croccante.
6. Dressare il confit ai lamponi sulla parte superiore e completare con le decorazioni desiderate.