1. Sbianchire la scorza di limone per 15 secondi.
2. Trasferire immediatamente in acqua e ghiaccio.
3. Scolare e asciugare la scorza.
4. Unire allo zucchero e lasciar riposare per 20 minuti.
5. Riporre in un essiccatore a 45°C.
6. Mescolare ogni 20-30 minuti fino a completa essiccazione.

1. Tostare le mandorle a 160°C fino a doratura. 
2. Raffinare le mandorle in un melanger. 
3. Aggiungere la scorza di limone e raffinare fino ad ottenere una massa fluida. 
4. Cuocere il caramello fino a 178°C. 
5. Far raffreddare, quindi tritare il caramello in piccoli pezzi. 
6. Unire i pezzi di caramello alla pasta di frutta secca. 
7. Fondere il cioccolato 823 con il burro di cacao. 
8. Unire e temperare a 26-28°C. 
9. Incorporare le scorze di limone candite.

1. Sbianchire la scorza d'arancia per 15 secondi. 
2. Trasferire immediatamente in acqua e ghiaccio. 
3. Scolare e asciugare la scorza. 
4. Unire allo zucchero e lasciar riposare per 20 minuti. 
5. Riporre in un essiccatore a 45°C. 
6. Mescolare ogni 20-30 minuti fino a completa essiccazione. 

1. Tostare le nocciole a 160°C fino a doratura. 
2. Raffinare le nocciole in un melanger. 
3. Aggiungere la scorza d'arancia e raffinare fino ad ottenere una massa fluida. 
4. Cuocere il caramello fino a 178°C. 
5. Far raffreddare, quindi tritare il caramello in piccoli pezzi. 
6. Unire i pezzi di caramello alla pasta di frutta secca. 
7. Fondere il cioccolato 811 con il burro di cacao. 
8. Unire e temperare a 26-28°C. 
9. Incorporare le scorze d'arancia candite. 

1. Fondere insieme i cioccolati 811 e 823, quindi aggiungere il pralinato. 
2. Incorporare la feuilletine, lo streusel e il sale. 

Preparare la gianduja selezionata. 

Dosare 30 g di gianduja negli stampi. 

Inserire il disco croccante.

Lasciar cristallizzare. 

Sformare e creare i punti di rottura. 

Aggiungere la frutta secca tostata sulla superficie. 

Ricoprire con cioccolato 811 e 823. 

Spruzzare a 38°C con velocità della ventola impostata a 50. 

Rifinire con cioccolato 811 e 823 finemente grattugiato.