Il profilo caramellato e la leggera sapidità del Cioccolato Callebaut Gold donano profondità al crémeux senza sovrastare la frutta. Abbinata a una ganache montata W2, la composizione bilancia perfettamente ricchezza e freschezza, regalando un persistente calore gusto mou.

Livello:: Difficile
Rende:: 3 monoporzioni
Durata di conservazione:: 2-3 giorni in frigorifero; fino a 1 mese in freezer
Conservazione:: Refrigerare a 2-4°C. Congelare senza decorazione.

87.5 g

Yogurt
82 g

Olio di girasole
81 g

Uova
125 g

Zucchero
51 g

Farina t45 (per dolci)
51 g

Farina t55
2.5 g

Lievito in polvere
0.75 g

Sale
1 g

Scorza di limone

Frullare la scorza di limone, il sale, lo zucchero, le uova e lo yogurt fino a ottenere un composto omogeneo.
Continuando a frullare, versare a filo l'olio di girasole per emulsionare.
Trasferire il composto in una ciotola e incorporare delicatamente la farina T45, la farina T55 e il lievito setacciati.
Tenere da parte l'impasto per l'assemblaggio.

500 g

Purea di fragole
55 g

Zucchero di canna
55 g

Zucchero
1 g

Semi di vaniglia (raschiati)
18 g

Succo di lime
6 g

Pectina nh
15 g

Farina di mais

Mescolare con una frusta entrambi gli zuccheri, la Pectina NH e l'amido di mais.
Scaldare delicatamente la purea di fragole.
Versare a pioggia la miscela di zuccheri e polveri nella purea calda e portare a bollore continuando a mescolare.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Unire il succo di lime e i semi di vaniglia ed emulsionare con un mixer.

90 g

Latte intero
110 g

Panna fresca 35%
80 g

Tuorli d'uovo
50 g

Zucchero di canna
260 g

Callebaut Gold
24 g

Massa gelatinosa
1 g

Sale marino fino

Preparare una crema inglese cuocendo latte, panna, tuorli e zucchero di canna fino alla temperatura di 82°C.
Togliere dal fuoco e unire la massa gelatina e il sale marino, mescolando fino a completo scioglimento.
Versare il composto caldo sul cioccolato Gold ed emulsionare con un mixer a immersione.
Versare negli stampi e congelare.

100 g

Callebaut W2
Q.S.

Burro di cacao bianco
1.5 g

Olio di semi d'uva

Fondere insieme il cioccolato W2 e il burro di cacao, quindi incorporare l'olio di vinaccioli.
Temperare o portare la miscela a 34°C per la glassatura.

178 g

Panna da montare 36% (fase 1)
58 g

Latte
40 g

Glucosio
32 g

Massa gelatinosa
200 g

Callebaut W2
422 g

Panna da montare 36% (fase 2)

Scaldare la panna dose (fase 1), il latte e il glucosio.
Aggiungere la massa gelatina e mescolare per scioglierla.
Versare sul cioccolato W2 ed emulsionare con un mixer a immersione.
Aggiungere la panna dose (fase 2) ed emulsionare nuovamente. Conservare in frigorifero per tutta la notte.
Montare a neve morbida al momento dell'utilizzo.

Dressare l'impasto del biscuit allo yogurt negli stampi a ciambella con una sac à poche.
Cuocere in forno fino a doratura e lasciar raffreddare completamente.
Dressare 20 g di confit alle fragole sopra il biscuit cotto e raffreddare.
Dressare 20 g di crémeux Gold sopra lo strato di confit e congelare.
Smodellare i dolci congelati e immergerli nella copertura al cioccolato W2.
Rifinire dressando la ganache montata W2 sulla superficie.

Comments

Aggiungi un commento

Non ci sono ancora commenti

Unisciti alla nostra community oggi stesso

Fai parte di una comunità globale di chef e artigiani appassionati. Condividi l'ispirazione, scopri nuove creazioni e fai crescere la tua arte con Callebaut.

Iscriviti

Iscriviti alla nostra newsletter

Entra a far parte della più grande comunità di artigiani e chef per rimanere informato sulle ultime novità del settore, sulle innovazioni, sulle tecniche, sulle opportunità di apprendimento e molto altro ancora.

Senza spam. Cambia le tue preferenze di email quando desideri.

Iscriviti ora