トリロジー

level 2

マカロンとプラリネを合わせるとどうなりますか?マカロンのベルギー融合スタイルです。その色と風味はスペキュロス、リエージュ・シロップ、ベルギーイチゴのようなベルギーの特徴的な風味を表しています。地元の食材を取り入れてひねりを加えてみては?

トリロジー

レシピコンポーネント

マカロン・ド・パリ

材料準備
  • 285グラム
    砂糖
  • 100グラム

材料を一緒にして温度が120°Cになるまで温めます。

  • 110グラム
    卵白
  • 適量
    着色粉末

熱いままの砂糖水を卵白に加え撹拌し、イタリアンメレンゲを作ります。お好みの色の食紅を加えます。

  • 293グラム
    アーモンドプードル
  • 293グラム
    アイシングシュガー
  • 110グラム
    卵白

それぞれの粉の材料をふるいにかけ合わせます。卵白を加え撹拌します。

イタリアンメレンゲとアーモンドエッグホワイトのミックスを合わせ、ダマがなくなりなめらかで艶が出るまで撹拌します。オーブンのベーキングシートに絞り機でマカロンの形に種を落とします。160°Cで15分間焼きます。

ビターガナッシュチョコレート

材料準備
  • 310グラム
    クリーム
  • 1
    バニラビーンズ
  • 32グラム
    ソルビトール粉末
  • 49グラム
    転化糖
  • 55グラム
    グルコースシロップ DE 60

バニラと合わせたクリームを70°Cになるまで温めます。粉類を合わせ、熱したバニラクリームに加えます。火からおろし、少なくとも10分間そのまま置きます。

チョコレートとカカオバターをボールで合わせ糖衣状にします。最低10分間置いたバニラクリームからバニラを取り除き、予備結晶化したチョコレートカカオバターのミックスに注ぎます。クリーミーにさせます。

  • 100グラム
    無水バター

バターと合わせクリーミーにさせます。ガナッシュを型に入れ15°Cから16°Cの場所で一昼夜置き固めます。

固まったガナッシュを四角い形に切り、Callebaut® 70-38-42のエクストラビターチョコレート(42%カカオバター含有)を使用して飾り付けます。エンロービングに最適。

スペキュロスキャラメル

材料準備
  • 120グラム
    グルコースシロップ DE 60
  • 720グラム
    砂糖

材料を合わせ、キャラメルを作ります。

  • 600グラム
    乳脂肪35%生クリーム
  • 2
    バニラビーンズ

材料を合わせ、温めて、火からおろし10分間ほどそのまま置きます。10分間置いてからキャラメルに注ぎます。

キャラメルの温度が40度まで下がったら、バター、スパイス、そして合わせたミルクチョコレートを加えクリーミーにさせます。

仕上げとプレゼンテーション

マカロン二つの間にガナッシュを飾り付けます。彩りをよく考え、マカロンの色をトリコロールカラーに楽しく演出させます。- 赤いマカロン2つの間にベルギーの Wépionストロベリーで作ったストロベリージャムを添えます。- 黄色いマカロン2つの間にSpeculoosカラメルを添えます。- 黒いマカロン2つの間に“ Liégeシロップ”を添えます。