味わいはここから始まる
理想の味わいを見つける
「Callebaut Taste Wheel™」を使えば、「5つの基本味」「口当たり」「フレーバー」という3つの味覚を、共通言語に変えることができます。
7000回以上の官能検査と現場のシェフのご意見に基づいたフォーマットで、味覚の要素を正確に深堀することで、理想の味わいを実現するために必要なカレボー®のチョコレートとパウダーが分かります。
味わいを分解する
「5つの基本味」「口当たり」「フレーバー」がチョコレートの味わいにどう影響するかを知ることができます。
口当たり
口当たりとは、口に入れた際の舌触りや食感、口どけ、とろみ、舌に残るざらつきなどのことです。
5つの基本味
味覚とは、舌にある味蕾で感知される感覚のことです。甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つの基本的な味が世界的に認められています。
フレーバー
風味とは、食べたときに知覚される味と香りの組み合わせを指します。これには、基本的な味に加えて、フルーティー、ナッツのような、フローラル、スパイシーといった複雑な香りのノートも含まれます。
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5つの味覚プロファイル
- Silky（シルキー）
クリーミーで、ほのかな甘い香りがするミルクチョコレート。 - Velvet（ベルベット）
バターやナッツ、キャラメルの香りがする甘いチョコレート。 - Zestina（ゼスティナ）
フルーティーな風味のチョコレート。 - Rustic（ラスティック）
力強く、苦味を帯びた風味に、ドライフルーツとラム酒のほのかな香りを感じさせるチョコレート。 - Botanical（ボタニカル）
苦味が強く、複雑な花やスパイスの香りがするチョコレート。
味の決め手は？
すべての味わいを決めるのは、３つの要素です。
- 製品レシピ
カカオ、バター、砂糖のバランスにより、甘さ、濃厚さ、溶けやすさが決まります。 - 原産地
豆を大胆、鮮やか、またはフローラルなプロファイルに変える土壌と気候。 - 加工プロセス
洗練された深みとテクスチャーのための正確な発酵、焙煎、コンチング。
