Assoluta
Andrea de Bellis ha lasciato il lavoro in polizia per iniziare a fare quello che lo rendeva davvero felice: lo chef pasticcere. Anni di duro lavoro lo hanno portato al suo livello attuale: gestire un’attività pasticceria in proprio a Roma. La torta Assoluta è una festa per gli occhi e per le papille gustative. I forti sapori di cacao vi daranno sicuramente lo sprint energetico necessario per affrontare al meglio il resto della giornata.
- Livello:
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Medio
- Rende:
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Resa della ricetta: 24 porzioni singole
Mousse al cioccolato fondente
Ingredienti: Mousse al cioccolato fondente
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8.8 ozPlnotučné mléko
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9.9 oz
Preparazione: Mousse al cioccolato fondente
Riscaldare insieme nel microonde, mescolare sino a ottenere un composto lucido, quindi omogeneizzare.
Ingredienti: Mousse al cioccolato fondente
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0.1 ozGelatina in polvere
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0.7 ozAcqua
Preparazione: Mousse al cioccolato fondente
Mescolare insieme e aggiungere al composto precedente.
Ingredienti: Mousse al cioccolato fondente
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1.1 lbCrema al 35%.
Preparazione: Mousse al cioccolato fondente
Montare a neve media, aggiungere al composto precedente e versare in stampi.
Ganache Sao Tomé
Ingredienti: Ganache Sao Tomé
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10.6 ozCrema al 35%.
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1.8 ozZucchero invertito
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9.9 oz
Preparazione: Ganache Sao Tomé
Mescolare insieme e riscaldare delicatamente.
Ingredienti: Ganache Sao Tomé
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Q.S.
Preparazione: Ganache Sao Tomé
Incorporare e lasciare cristallizzare. Aggiungere negli stampi, sopra la mousse di cioccolato fondente.
Pan di Spagna nocciole e cacao
Ingredienti: Pan di Spagna nocciole e cacao
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6.7 ozUovo/i intero/i
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5.3 ozZucchero semolato
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2.1 ozZucchero invertito
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1.4 ozAcqua
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0.4 ozSale
Preparazione: Pan di Spagna nocciole e cacao
Montare gli ingredienti insieme.
Ingredienti: Pan di Spagna nocciole e cacao
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4.6 oz
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2.6 ozOlio di girasole
Preparazione: Pan di Spagna nocciole e cacao
Sciogliere gli ingredienti insieme e aggiungere al composto precedente.
Ingredienti: Pan di Spagna nocciole e cacao
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1.6 ozFecola di patate
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2.5 ozFarina di mandorle
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0.7 ozCp
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0.2 ozLievito in polvere
Preparazione: Pan di Spagna nocciole e cacao
Incorporare e infornare a 180°C per 10 minuti.
Usare per chiudere gli stampi e congelare.
Glassa al cioccolato fondente
Ingredienti: Glassa al cioccolato fondente
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10.6 ozZucchero
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10.6 ozSciroppo di glucosio
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5.3 ozAcqua
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7.1 ozLatte condensato
Preparazione: Glassa al cioccolato fondente
Mescolare tutto insieme e portare a ebollizione.
Ingredienti: Glassa al cioccolato fondente
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0.8 ozGelatina in polvere
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4.6 ozAcqua
Preparazione: Glassa al cioccolato fondente
Mescolare insieme, aggiungere al composto precedente e omogeneizzare con il frullatore a immersione.
Ingredienti: Glassa al cioccolato fondente
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10.6 ozC811nv
Preparazione: Glassa al cioccolato fondente
Rifinitura e composizione
Sformare i pasticcini congelati e glassare immediatamente con glassa al cioccolato fondente. Decorare con un pizzico di polvere dorata e disporre sopra qualche foglia d’oro.
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