Questa tartelletta punta tutto sulla profondità dei sapori: sesamo tostato, pralinato alle mandorle, feuilletine, fior di sale e cioccolato al latte. Il cioccolato 823 dona al pralinato una struttura calda e cremosa senza coprire il sesamo, regalando un gusto ricco, distintivo e ben bilanciato a ogni morso. Un grande classico per la vetrina in ogni stagione.

Livello:: Medio
Rende:: 20 tartellette
Durata di conservazione:: 3 giorni
Conservazione:: I gusci di tartelletta possono essere cotti in anticipo e conservati coperti a temperatura ambiente. Il pralinato al sesamo è stabile a temperatura ambiente. La ganache si conserva in frigorifero a 4°C e può essere sciolta nuovamente all'occorrenza.

39 g

Callebaut Callebaut Selection - Botanical Extra Brute Powder - 1kg
41 g

Uova intere
250 g

Burro (82% grassi)
114 g

Farina di mandorle
120 g

Zucchero a velo
41 g

Uova intere
390 g

Farina per pasticceria
3.2 g

Sale

In una planetaria con foglia, ammorbidire il burro con lo zucchero.
Aggiungere le uova intere a temperatura ambiente in due riprese.
Setacciare insieme la farina e il cacao in polvere.
Raccogliere bene il composto dalle pareti della ciotola e unire i restanti ingredienti. Non lavorare troppo l'impasto.
Impastare brevemente e lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Cuocere in forno a 160°C.

300 g

Panna 35% m.g.
60 g

Burro (82% grassi)
30 g

Zucchero invertito in pasta
558 g

Callebaut 823

Portare la panna e lo zucchero invertito a 80°C.
Versare sulle gocce di cioccolato (callets), lasciar sciogliere ed emulsionare con un mixer a immersione.
A 40°C, unire il burro ammorbidito e stabilizzare l'emulsione.
Fare raffreddare su una teglia in frigorifero per almeno 2 ore o fino a cristallizzazione.

100 g

Callebaut Callebaut Selection - Dark Chocolate Small Flakes - 1kg
196 g

Pralinato alle mandorle
137 g

Pasta pura di sesamo
92 g

Semi di sesamo
46 g

Pailleté feuilletine
3.3 g

Sale marino
170 g

Callebaut 823

Tostare i semi di sesamo.
Sciogliere il cioccolato a 45°C.
Unire la pasta pura di sesamo e il pralinato al cioccolato.
Mescolare bene per amalgamare i tre ingredienti.
Pre-cristallizzare il pralinato a 23°C e riempire i gusci di tartelletta per 2/3 con il pralinato al sesamo.
Lasciar rapprendere in frigorifero per 10 minuti o fino a consistenza.
Dressare la ganache a 30°C fino a coprire completamente la tartelletta.
Lasciar cristallizzare e decorare con scaglie piccole di cioccolato fondente Callebaut.