Un muffin al cioccolato deve essere ricco sia nell'aspetto che nel gusto, soprattutto quando le note del cioccolato emergono senza sopraffare gli altri sapori. Questa ricetta è una rivisitazione del classico muffin: un tocco di espresso lo rende la ricarica perfetta per la mattina o il pomeriggio. In questa versione utilizzo l'811 nell'impasto, nel cuore all'espresso e nel crumble per esaltare le note intense di cacao, i toni fruttati e una reale intensità, abbastanza forte da sposarsi con il caffè e le nocciole, ma al tempo stesso piacevole e avvolgente.

Livello:: Facile
Rende:: 12-15 muffin
Durata di conservazione:: Cotto: 48 ore | Congelatore: 2 settimane
Conservazione:: L'impasto per muffin (crudo) si conserva per 48 ore in frigorifero a 4 °C. Il cuore al cioccolato si conserva in congelatore. Il crumble può essere preparato in anticipo e conservato in congelatore.

150 g

Uova intere
330 g

Zucchero di canna
100 g

Callebaut Callebaut Selection - Botanical Extra Brute Powder - 1kg
300 g

Latte intero pastorizzato
105 g

Zucchero invertito in pasta
7 g

Sale
300 g

Farina per pasticceria
7 g

Lievito in polvere
7 g

Bicarbonato di sodio
340 g

Olio di girasole
300 g

Callebaut 811

Fondere il cioccolato a 40 °C e aggiungere l'olio.
In una planetaria, unire le uova, lo zucchero, lo zucchero invertito e il sale.
Setacciare tutte le polveri e aggiungerle al primo composto.
Unire quindi il composto di olio e cioccolato.
Aggiungere il latte temperato per ottenere una massa liscia.
Riempire i pirottini da muffin per 2/3, inserire un cuore al cioccolato ed espresso e coprire con altro impasto.
Coprire completamente la superficie con il crumble alle nocciole e cuocere a 170 °C per 18 minuti.

100 g

Panna 35% m.g.
11 g

Amido di mais
200 g

Caffè espresso (appena fatto)
15 g

Zucchero semolato
220 g

Callebaut 811

Miscelare l'amido con lo zucchero.
In un pentolino, unire l'espresso appena fatto e la panna.
Aggiungere la miscela di amido e zucchero e portare ad ebollizione.
Versare sul cioccolato, lasciar sciogliere e realizzare un'emulsione stabile.
Versare negli stampi in silicone e congelare.

80 g

Polvere di nocciole
100 g

Zucchero di canna
20 g

Pasta di nocciole pura
75 g

Burro (82% grassi)
100 g

Farina per pasticceria
2 g

Sale
60 g

Callebaut 811

In una planetaria con la foglia, unire il burro alla pasta di nocciole.
Miscelare insieme tutte le polveri e aggiungerle al burro.
Lavorare fino a ottenere delle briciole e unire i pezzi di cioccolato.
Lasciar riposare in frigorifero per 2 ore.
Distribuire il composto sopra i muffin e cuocere.

Riempire i pirottini per muffin per 2/3 con l'impasto al cioccolato fondente.
Inserire al centro un cuore congelato di cioccolato ed espresso e coprire con altro impasto.
Coprire completamente la superficie con il crumble al cioccolato e nocciole.
Cuocere in forno a 170°C per 18 minuti.