Questa composizione si gioca sull'equilibrio tra tensione e armonia. Il profilo di cacao bilanciato e la precisa fluidità di Callebaut 811 creano un netto contrasto con il confit di agrumi, esaltando aromi vivaci e note di frutta secca attraverso un soufflé al cioccolato strutturato ed elegante.

Livello:: Medio
Rende:: 6 stampini
Durata di conservazione:: Cuocere al momento. Miscela per soufflé: 24 ore in frigorifero.
Conservazione:: Componenti refrigerati a 2-4°C. Cuocere in forno immediatamente prima di servire.

Demonstration video<span>Soufflé al cioccolato 811 con kumquat e clementina</span>

Demonstration videoSoufflé al cioccolato 811 con kumquat e clementina

170 g

Callebaut Gold
53 g

Burro
200 g

Albume d'uovo
2 g

Proteine dell'albume
75 g

Zucchero

Fondere il burro e il cioccolato 811 insieme a 45°C.
Montare gli albumi, le proteine dell'albume e lo zucchero per creare una meringa francese.
Incorporare delicatamente la meringa al composto di cioccolato e tenere da parte.

140 g

Purea di clementina di corsica igp
40 g

Purea di kumquat
38.5 g

Clementine zest
71.5 g

Zucchero
1.5 g

Pectina nh
8 g

Massa gelatinosa

Sbucciare le clementine e sbollentare le scorze per rimuovere l'amaro.
Frullare le puree di clementina e kumquat con le scorze sbollentate.
In una ciotola separata, mescolare lo zucchero e la pectina NH.
Scaldare la miscela di purea, quindi incorporare il composto di zucchero e pectina mescolando con una frusta.
Cuocere fino a 40 Brix, quindi togliere dal fuoco e unire la massa di gelatina.
Versare negli stampi desiderati e tenere da parte.

201.5 g

Burro freddo
201.5 g

Zucchero
201.5 g

Farina di nocciole
120.5 g

Farina per tutti gli usi
20 g

Callebaut Callebaut Selection - Botanical Extra Brute Powder - 1kg
4 g

Sale

Tagliare il burro freddo a cubetti.
Nella ciotola di una planetaria munita di foglia, unire tutti gli ingredienti secchi.
Aggiungere lentamente il burro freddo e mescolare fino a ottenere delle briciole simili a piccoli ciottoli.

Stendere un sottile strato di cioccolato 811 temperato e cospargere sopra lo streusel al cioccolato e nocciole.
Coppare in dischi e tenere da parte.
Riempire gli stampini preparati fino a metà con la base per soufflé all'811.
Inserire il confit al centro.
Riempire il resto dello stampino con la base per soufflé e livellare.
Cuocere in forno a 175°C. Il tempo di cottura varierà a seconda delle dimensioni dello stampino.
Una volta sfornati i soufflé, posizionare un disco di streusel al cioccolato sopra ciascuno.