Pavlova al Cioccolato Bianco

1. Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero fino a ottenere vette ferme.
2. Incorporare delicatamente lo zucchero a velo setacciato.
3. Essiccare in un essiccatore o in forno ventilato a 95°C fino a completa croccantezza.

1. Scaldare la panna (fase 1), il latte e il glucosio.
2. Aggiungere la massa gelatinosa e mescolare fino a scioglimento.
3. Versare sul cioccolato W2 ed emulsionare con un mixer ad immersione.
4. Unire la panna (fase 2) e frullare nuovamente. Far riposare in frigorifero per tutta la notte.
5. Montare a neve morbida al momento dell'utilizzo.

1. Miscelare il glucosio in polvere, lo stabilizzante e lo zucchero.
2. Scaldare l'acqua a 40°C e incorporare a pioggia le polveri mescolando con una frusta.
3. Portare la miscela a 85°C.
4. Raffreddare a 4°C, aggiungere la purea di fragole ed emulsionare con un mixer ad immersione.
5. Lasciar riposare per 6 ore, poi congelare.
6. Mantecare al Pacojet prima del servizio.

1. In una ciotola, mescolare lo zucchero, la pectina NH e l'amido di mais.
2. Scaldare leggermente la purea di fragole.
3. Incorporare a pioggia la miscela secca nella purea calda mescolando con una frusta.
4. Portare a bollore, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
5. Frullare unendo il succo di lime, quindi colare negli stampi a mezza sfera.

1. Scaldare l'acqua, lo zucchero (fase 1) e il glucosio.
2. In una ciotola a parte, miscelare lo zucchero (fase 2) con la pectina NH.
3. Quando il liquido raggiunge i 50°C, incorporare a pioggia il composto di zucchero e pectina e portare a bollore.
4. Aggiungere il succo di limone e l'acido citrico. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Unire tutti gli ingredienti in un recipiente ed emulsionare con un mixer ad immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

1. Disporre la meringa essiccata al centro del piatto.
2. Dressare il confit di fragole su alcuni punti della meringa.
3. Montare la ganache W2 e dressarla sopra il confit e la meringa.
4. Appiattire leggermente la superficie utilizzando un foglio di acetato per una finitura precisa.
5. Guarnire la superficie della crema con dischetti di menta e fettine di fragola fresca.
6. Formare una quenelle di sorbetto alla fragola e adagiarla a fianco.
7. Rifinire dressando il nappage alla menta direttamente sul piatto.