Agrifoglio allo zenzero

Creato da

  • Jordi Farres - Cioccolatiere presso Chocolat Factory di Barcellona (Spagna)
level 2

L’agrifoglio è tossico, ma non se ricreate la forma della pianta e delle bacche in un fantastico dessert come ha fatto lo chef spagnolo Jordi Farres! Con ingredienti come zenzero, speculoos e Finest Belgian Chocolate Recipe N° 811 e W2 di Callebaut, questo dessert non solo è perfettamente sicuro ma è anche profondamente delizioso.

Componenti ricetta

Biscotti allo zenzero

IngredientiPreparazione
  • 260g
    crema di burro
  • 120g
    zucchero semolato
  • 100g
    zucchero muscovado
  • 15g
    melassa di canna
  • 40g
    zenzero fresco
  • 5g
    mix di 4 biscotti speculos

Mescolare insieme in un Robot-Coupe.

  • 90g
    uovo/a intero/e
  • 360g
    farina
  • 15g
    lievito in polvere
  • 1cucchiaio da tavola
    lievito in polvere
  • 1cucchiaio da tavola
    sale
  • 170g
    zenzero candito

Aggiungere e mescolare bene. Distribuire delle porzioni sulla teglia da forno e infornare a 175°C per 14-16 minuti.

Croccante di biscotto allo zenzero

IngredientiPreparazione

Fondere a 35°C.

Mescolare con il burro di cacao fuso e riempire il centro di uno stampo ad agrifoglio.

Farcitura dell’agrifoglio

IngredientiPreparazione

Far fondere il burro. Aggiungere la pasta di nocciole e i biscotti allo zenzero spezzettati. 

Pre-cristallizzare.

  • 1g
    olio di zenzero
  • 2g
    sale
  • 2g
    mix di 4 biscotti speculos

Unire al cioccolato pre-cristallizzato, quindi unire al primo composto. Versare delicatamente nello stampo ad agrifoglio senza agitare, in modo che il croccante di biscotto allo zenzero rimanga al centro dello stampo. Lasciare cristallizzare in frigorifero per 30 minuti e sformare.

Pittura al cioccolato fondente

IngredientiPreparazione

Far sciogliere insieme. 

Far sciogliere, incorporare e riscaldare a 35°C. Filtrare e versare in una

pistola a spruzzo pre-riscaldata.

Bacche di agrifoglio (decorazione)

IngredientiPreparazione

Fondere e mescolare assieme. Quindi pre-cristallizzare a 28°C.

  • 40g
    fette di fragola liofilizzate

Incorporare, formare delle bacche di agrifoglio usando due stampi emisferici e lasciare cristallizzare. Sformare.

Rifinitura e composizione:

Tagliare un foglio di carta della stessa forma dello stampo ad agrifoglio, ma di 0,5 cm più piccolo, e usarlo per coprire il centro dello stampo. Tenere fermo il foglio e spruzzare i bordi con pittura al cioccolato fondente. Lasciare cristallizzare la pittura, quindi togliere il foglio. Decorare con tre bacche di agrifoglio.