Duo di lamponi e cioccolato fondente

Creato da

  • Alexandre Bourdeaux - Chef e titolare di Pastry&Chocadvice (Belgio)
level 2

Questa ricetta richiede capacità leggermente avanzate nell’arte della pasticceria, ma unisce sapori davvero eccezionali. Il gelato al cioccolato fondente, il sorbetto al lampone e le chantilly aromatizzate interpretano il ruolo principale. Le meringhe al forno aggiungono croccantezza e un tocco deliziosamente dolce.

Duo di lamponi e cioccolato fondente

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Meringa francese

IngredientiPreparazione
  • 100g
    albume
  • 100g
    zucchero semolato
  • 80g
    zucchero a velo

Preparare un composto per meringa, creare delle montagnette singole e far asciugare in forno.

Gelato al cioccolato

IngredientiPreparazione
  • 1000g
    latte
  • 87g
    tuorli
  • 87g
    zucchero semolato
  • Q.S.
    zucchero fine
  • 75g
    Cocoa powder
  • 30g
    glucosio

Preparare una crema pasticcera.

Unire lo zucchero al cacao. 
Aggiungere il composto di zucchero/cacao e versare sul cioccolato. Mescolare.

Sorbetto di lamponi

IngredientiPreparazione
  • 1000g
    purea di lamponi
  • 90g
    glucosio atomizzato
  • 40g
    zucchero invertito
  • 300g
    zucchero
  • 450g
    acqua

Unire il glucosio atomizzato allo zucchero. Preparare uno sciroppo con gli ultimi quattro ingredienti. Versare sulla purea di lampone e mescolare nella gelatiera.

Crema chantilly con frutti rossi e ribes

IngredientiPreparazione
  • 100g
    purea di ribes e frutti rossi
  • 3g
    maizena
  • 40g
    zucchero

Bollire la purea di frutta con la maizena e lo zucchero. Raffreddare.

  • 350g
    panna

Aggiungere. Sbattere con una frusta. Riporre in frigorifero e formare una quenelle.

Crema chantilly al cioccolato

IngredientiPreparazione

Sciogliere il cioccolato a 50°C. Aggiungere parte della panna montata con la frusta. Incorporare delicatamente la parte restante con una spatola. Riporre in frigorifero e formare una quenelle.

Rifinitura e presentazione

IngredientiPreparazione
  • Q.S.
    Red Fruit Topping
  • Q.S.
    Dark Chocolate Flavour Topping

Riempire un cubetto di cioccolato fondente con del gelato e inserire una montagnetta di meringa per formare il vacherin. Spruzzare il cubetto con un composto 50/50 di burro di cacao e cioccolato. 
Riempire un cubetto di cioccolato bianco con del sorbetto al lampone. Aggiungere la meringa e spruzzare il cubetto di rosso (usare burro di cacao rosso di PCB). 
Su un piatto doppio, versare Red Fruit Topping Callebaut su un lato e Dark Chocolate Flavour Topping Callebaut sull’altro. Posizionare un cubetto su ciascun lato. Decorare con un cucchiaio di crema chantilly ai frutti rossi e ribes il cubetto fondente e un cucchiaio di chantilly al cioccolato il cubetto bianco.