Inspirován trendem rebelského stylu navrhl šéfkuchař Callebaut Philippe Vancayseele gurmánské zátiší, které jednoduše přetéká barvami a chutěmi. Ale skutečný výbuch chuti nastane, když tento tradiční kousek čokoládového umění oživíte: nechte stékat proud krémové čokoládové omáčky na miniaturní čokoládový Vesuv a zakryjte své světle zbarvené skořápky z cigaretového těsta intenzivní chutí tmavé čokolády. Nejde o běžně servírovaný dezert. Jde o čokoládové připomenutí události v Pompejích, které zanechá vaše zákazníky a hosty v úžasu.

Úroveň:: Obtížné

750 g

Hruškové pyré

Zahřejte.

40 g

Cukr
15 g

žlutý pektin
1 g

Agar

Společně smíchejte a přidejte k horkému pyré. Přiveďte k varu a vařte 2 minuty, poté vylejte do rámu vysokého 5 mm. Nechte v chladničce zatuhnout a poté nakrájejte na kostky.

200 g

Mouka
200 g

Moučkový cukr
200 g

Bílek
200 g

Máslo

Smíchejte v mixéru dohladka.

5

Různé druhy barviv rozpustných ve vodě

Z těsta vytvořte 5 dílů, které různě obarvěte. Nechte odpočinout v chladničce. Na podložce Silpat vyválejte velmi tenký plát a vykrájejte kulaté tvary. Pečte při 180°C po dobu 10 minut. Poté ihned odstraňte z podložky a umístěte do formy ve tvaru polokoule. Nechte ztvrdnout.

250 g

Mléko
250 g

35% smetany

Společně svařte.

90 g

Vaječné žloutky
70 g

Cukr

Vyšlehejte. Přidejte do předchozí směsi a zahřejte na teplotu 85°C.

200 g

Callebaut L-60-40
120 g

841

Přidejte.

2 list/listy

želatina

Přidejte a emulzifikujte. Nalijte do nádoby a nechte zkrystalizovat v chladničce při 4°C.

100 g

Mouka
25 g

škrob
25 g

Cp

Prosejte.

80 g

Prášek z lískových oříšků
5 g

Sůl
125 g

Hnědý cukr

Přidejte.

125 g

Změklé máslo

Přidejte.

400 g

35% smetany
40 g

Invertní cukr
40 g

Glukóza
2 fazole (fazole)

Madagaskarská vanilka

Společně svařte.

180 g

Callebaut Velvet

Přidejte a emulzifikujte.

600 g

35% smetany

Přidejte a nechte vychladnout v chladničce 12 hodin při teplotě 4°C.

Před použitím vyšlehejte.

150 g

Mléko
150 g

35% smetany
50 g

Glukóza
Q.S.

Espelette

Společně svařte.

180 g

Callebaut 60-40-38
150 g

841

Předchozí směs nalijte na čokoládu a emulgujte. Před dalším použitím nechte vychladnout na 35°C.

Q.S.

Callebaut 811

Dokončení
Položte kostky hruškového želé na upečené cigaretové těsto. Vytlačte vrstvu čokoládového krému, nasypte nahoru trochu drobenky a vytlačte na ni vrstvu vyšlehané Velvet Chantilly. Dokončete kouskem limetky.

Prezentace
Vytvořte čokoládovou sopku odlitím velkého kuželu z tmavé čokolády Callebaut® Finest Belgian Chocolate recept č. 811. Nechte ztuhnout a vyjměte z formy. Změkčete tmavou čokoládu Callebaut® Finest Belgian Chocolate recept č. 811 a vmíchejte ji pro vytvoření kamenité struktury, ozdobte jí kužel z tmavé čokolády. Zmrazte a nabarvěte tmavou, červenou a bílou barvou. Připravte pět dezertů „Výbuch sopky“ a položte je na sochu čokoládové sopky. Nahoru přelijte čokoládovou lávovou omáčku tak, aby přetekla hezky přes dezerty.