Tronchetto monte bianco
- Livello:
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Medio
- Rende:
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Ricetta per 6 tronchetti da 25 x 5 cm
Biscuit al cacao
Ingredienti: Biscuit al cacao
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5.6 ozZucchero invertito
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1.4 lbUova intere
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0.9 lbMandorle tritate
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9.5 ozZucchero semolato
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9.5 ozCrema liquida al 35% di grassi
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9.5 ozFarina
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0.5 ozLievito in polvere
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0.2 ozSale
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5.6 ozOlio di semi d'uva
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2.6 ozCrema di castagne
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7.1 ozMarroni
Preparazione: Biscuit al cacao
Amalgamare insieme
Dressare su una placca 60 x 40 e cuocere a 170°C per 10 minuti.
Croccante cara crakine™
Ingredienti: Croccante cara crakine™
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1.7 lbFnf-x32caracr
Preparazione: Croccante cara crakine™
Aggiungere al biscuit
Riportare a temperatura per stendere in modo uniforme.
Cremoso alla nocciole e gianduja
Ingredienti: Cremoso alla nocciole e gianduja
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1.1 lbCrema liquida al 35% di grassi
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2.1 ozZucchero semolato
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5.6 ozTuorli d'uovo
Preparazione: Cremoso alla nocciole e gianduja
Realizzare una crema con
Ingredienti: Cremoso alla nocciole e gianduja
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3.5 oz
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1.4 ozPasta di castagne
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1.4 ozCrema di castagne
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1.8 oz
Preparazione: Cremoso alla nocciole e gianduja
Fondere insieme
Unire i due composti. Emulsionare e colare sul biscuit ricoperto di Cara Nougatine.
Mousse al cioccolato al latte ghana
Ingredienti: Mousse al cioccolato al latte ghana
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7.1 ozPlnotučné mléko
Preparazione: Mousse al cioccolato al latte ghana
Scaldare
Ingredienti: Mousse al cioccolato al latte ghana
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13.4 oz
Preparazione: Mousse al cioccolato al latte ghana
Versare su
Ingredienti: Mousse al cioccolato al latte ghana
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0.2 ozGelatina in polvere (200 bloom)
Preparazione: Mousse al cioccolato al latte ghana
Incorporare
Ingredienti: Mousse al cioccolato al latte ghana
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1.5 ozAcqua fredda
Preparazione: Mousse al cioccolato al latte ghana
Idratare con
Ingredienti: Mousse al cioccolato al latte ghana
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14.1 ozPanna montata
Preparazione: Mousse al cioccolato al latte ghana
A 34°C incorporare
Glassa Zephyr™ al caramello
Ingredienti: Glassa Zephyr™ al caramello
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10.6 oz
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8.8 ozZucchero semolato
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10.6 ozSciroppo di glucosio
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0.7 ozLatte in polvere
Preparazione: Glassa Zephyr™ al caramello
Bollire
Ingredienti: Glassa Zephyr™ al caramello
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8.8 ozLatte concentrato zuccherato
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8.8 ozGelatina in foglie
Preparazione: Glassa Zephyr™ al caramello
Aggiungere
Ingredienti: Glassa Zephyr™ al caramello
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8.8 ozLatte concentrato zuccherato
Preparazione: Glassa Zephyr™ al caramello
Versare
Emulsionare
Ingredienti: Glassa Zephyr™ al caramello
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8.8 oz
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1.8 oz
Preparazione: Glassa Zephyr™ al caramello
Versare
Ingredienti: Glassa Zephyr™ al caramello
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8.8 ozLatte concentrato zuccherato
Preparazione: Glassa Zephyr™ al caramello
Versare
Emulsionare.
Conservare per 24 ore a bassa temperatura e utilizzare a 28°C sul trancio congelato.
Vermicelli al marroni
Ingredienti: Vermicelli al marroni
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7.1 ozBurro
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10.6 ozPasta di castagne
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2.8 ozPurea di castagne
Preparazione: Vermicelli al marroni
Amalgamare
Dressare con una bocchetta usata per realizzare fili d’erba. Dressarne 220 g direttamente sul tronchetto.
Montaggio e decorazione
Nello stampo, dressare la mousse di marroni. Inserire l’inserto di cremoso alle nocciole e gianduia, chiudere con il biscuit e terminare con la mousse. Congelare e poi dressare i vermicelli di marroni, utilizzando due stecche per definirne l’altezza. Decorare con marroni, decorazioni in cioccolato e paillette oro.
Un grande classico invernale che si sposa alla perfezione con il gianduia italiano.
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