Consultare la guida passo a passo su come ottenere un delizioso gelato al cioccolato (allegata).

Consultare la guida passo a passo su come ottenere un delizioso gelato americano (allegata).

Mescolare i primi cinque ingredienti e cuocerli a 105°C. Filtrare e aggiungere la gelatina a 60°C (ammorbidire prima i fogli di gelatina in acqua fredda). Mescolare lentamente fino a quando la gelatina non si scioglie del tutto. Refrigerare per una notte e usare il giorno successivo, dopo aver riscaldato a 32-36°C.

Gradi Brix finali: 70,34°

Stendere a 28°C sul gelato dolce. Il risultato è una glassa molto fluida e lucida con un gusto di cacao rotondo.

Mescolare tutti gli ingredienti sino a ottenere una massa grumosa. Disporre tra due fogli di carta forno e congelare. Al momento di servire, infornare a 150-160°C con la valvola aperta sino a ottenere un bel colore nocciola.

Nota: per ottenere una struttura più ariosa, aggiungere uno 0,40% di farina.

Montare i primi quattro ingredienti insieme, aggiungerli alla panna liquida continuando a mescolare, quindi aggiungere il sale e gli ingredienti aromatizzanti. Infine, mescolare l’insieme a mano con tutti gli ingredienti in polvere. Distribuire 900 g del composto su una teglia da forno 40 x 60 cm.

Infornare nel forno a convezione (lasciando la valvola chiusa) a 200°C per 8-10 minuti.

Nota: si otterrà una struttura molto morbida e di ottima qualità.