Cannelloni di cioccolato fondente con mandorla e gelato di nibs al cacao
Questa ricetta presenta i sapori del Brazil in un dessert eccezionalmente delizioso. Nel cioccolato Brazil Single Origin la potente corposità del cacao è scandita da fresche note fruttate. Perfetto da abbinare a sapori esotici, come l’ananas, e da completare con la morbidezza del crémeux di mandorla. La preparazione richiede capacità leggermente avanzate nell’arte della pasticceria, specialmente per fare i cannelloni di cioccolato (che potete anche sostituire con le tazzine di cioccolato già pronte).
- Livello:
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Medio
Gelato con nibs al cacao
Ingredienti: Gelato con nibs al cacao
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200 gZucchero semolato
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55 gDestrosio
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125 gGlucosio atomizzato
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50 gInulina
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6 gStabilizzatore
Preparazione: Gelato con nibs al cacao
Mescolare insieme.
Ingredienti: Gelato con nibs al cacao
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1120 gPlnotučné mléko
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250 gCrema al 35%.
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95 gLatte in polvere 0% di grassi
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100 gTuorli d'uovo
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200 g
Preparazione: Gelato con nibs al cacao
Aggiungere nel pastorizzatore gli ingredienti con il composto precedentemente preparato e pastorizzare per una notte. Con la base ottenuta preparare un gelato.
Crémeux alla mandorla
Ingredienti: Crémeux alla mandorla
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190 gAcqua
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50 gSciroppo di glucosio de 60
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50 gZucchero invertito
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40 gLatte in polvere 0% di grassi
Preparazione: Crémeux alla mandorla
Mescolare tutto insieme e portare a ebollizione.
Ingredienti: Crémeux alla mandorla
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23 gMassa gelatinosa
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65 g
Preparazione: Crémeux alla mandorla
Versare il composto precedentemente ottenuto sul cioccolato affinché fonda.
Aggiungere la massa di gelatina ed emulsionare.
Ingredienti: Crémeux alla mandorla
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155 gPasta di mandorle non zuccherata
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430 gCrema al 35%.
Preparazione: Crémeux alla mandorla
Aggiungere al composto ed emulsionare.
Raffreddare a 4°C.
Macedonia di ananas speziata
Ingredienti: Macedonia di ananas speziata
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100 gPurea di ananas
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100 gAcqua
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100 gZucchero
Preparazione: Macedonia di ananas speziata
Cuocere nello sciroppo e lasciare raffreddare.
Ingredienti: Macedonia di ananas speziata
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1 pezzo(i)Ananas a cubetti
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Q.S.Pepe rosa in polvere
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Q.S.Zenzero fresco
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Q.S.Coriandolo fresco
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1 baccello(i)Vaniglia di tahiti
Preparazione: Macedonia di ananas speziata
Mescolare con il resto degli ingredienti.
Mousse al cioccolato Brazil
Ingredienti: Mousse al cioccolato Brazil
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120 gPlnotučné mléko
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30 gZucchero invertito
Preparazione: Mousse al cioccolato Brazil
Mescolare e scaldare a 40°C.
Ingredienti: Mousse al cioccolato Brazil
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139 g
Preparazione: Mousse al cioccolato Brazil
Versare il composto precedente sul cioccolato ed emulsionare.
Ingredienti: Mousse al cioccolato Brazil
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210 gMezza panna montata 35%
Preparazione: Mousse al cioccolato Brazil
Incorporare il composto di cioccolato dopo averlo raffreddato a 35°C.
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