Questa composizione si gioca sull'equilibrio tra tensione e armonia. Il profilo di cacao bilanciato e la precisa fluidità di Callebaut 811 creano un netto contrasto con il confit di agrumi, esaltando aromi vivaci e note di frutta secca attraverso un soufflé al cioccolato strutturato ed elegante.

Livello:: Medio
Rende:: 6 stampini
Durata di conservazione:: Cuocere al momento. Miscela per soufflé: 24 ore in frigorifero.
Conservazione:: Componenti refrigerati a 2-4°C. Cuocere in forno immediatamente prima di servire.

Demonstration video<span>Soufflé al cioccolato 811 con kumquat e clementina</span>

Demonstration videoSoufflé al cioccolato 811 con kumquat e clementina

6.0 oz

Callebaut Gold
1.9 oz

Burro
7.1 oz

Albume d'uovo
0.1 oz

Proteine dell'albume
2.6 oz

Zucchero

Fondere il burro e il cioccolato 811 insieme a 45°C.
Montare gli albumi, le proteine dell'albume e lo zucchero per creare una meringa francese.
Incorporare delicatamente la meringa al composto di cioccolato e tenere da parte.

4.9 oz

Purea di clementina di corsica igp
1.4 oz

Purea di kumquat
1.4 oz

Clementine zest
2.5 oz

Zucchero
23.1 gr

Pectina nh
0.3 oz

Massa gelatinosa

Sbucciare le clementine e sbollentare le scorze per rimuovere l'amaro.
Frullare le puree di clementina e kumquat con le scorze sbollentate.
In una ciotola separata, mescolare lo zucchero e la pectina NH.
Scaldare la miscela di purea, quindi incorporare il composto di zucchero e pectina mescolando con una frusta.
Cuocere fino a 40 Brix, quindi togliere dal fuoco e unire la massa di gelatina.
Versare negli stampi desiderati e tenere da parte.

7.1 oz

Burro freddo
7.1 oz

Zucchero
7.1 oz

Farina di nocciole
4.3 oz

Farina per tutti gli usi
0.7 oz

Callebaut Callebaut Selection - Botanical Extra Brute Powder - 1kg
0.1 oz

Sale

Tagliare il burro freddo a cubetti.
Nella ciotola di una planetaria munita di foglia, unire tutti gli ingredienti secchi.
Aggiungere lentamente il burro freddo e mescolare fino a ottenere delle briciole simili a piccoli ciottoli.

Stendere un sottile strato di cioccolato 811 temperato e cospargere sopra lo streusel al cioccolato e nocciole.
Coppare in dischi e tenere da parte.
Riempire gli stampini preparati fino a metà con la base per soufflé all'811.
Inserire il confit al centro.
Riempire il resto dello stampino con la base per soufflé e livellare.
Cuocere in forno a 175°C. Il tempo di cottura varierà a seconda delle dimensioni dello stampino.
Una volta sfornati i soufflé, posizionare un disco di streusel al cioccolato sopra ciascuno.