Scelto per la sua naturale acidità simile ai frutti di bosco e le sue vivaci note fruttate, questo soffice marshmallow Ruby attenua l'intenso cuore di pâte de fruit al pompelmo. Un abbinamento che esalta la capacità del cioccolato Ruby di amplificare l'espressione della frutta, mantenendo chiarezza e leggerezza tra consistenze a contrasto.

Livello:: Medio
Rende:: circa 20 pezzi
Durata di conservazione:: 2-3 settimane
Conservazione:: Conservare a 16-18°C in un contenitore ermetico. Evitare l'umidità.

Demonstration video<span>Marshmallow al Cioccolato Ruby e Pompelmo</span>

Demonstration videoMarshmallow al Cioccolato Ruby e Pompelmo

6.6 oz

Zucchero
2.2 oz

Trimolina 1
3.9 oz

Callebaut Ruby Chocolate - RB2 - 2.5kg Callets
0.1 oz

Burro di cacao
4.4 oz

Purea di lamponi
2.8 oz

Trimolina 2
2.9 oz

Massa gelatinosa
23.1 gr

Acido citrico

Sciogliere insieme il cioccolato Ruby e il burro di cacao a 40°C, quindi incorporare l'acido citrico.
Scaldare lo zucchero, la trimolina n. 1 e il purè di lamponi fino a 110°C.
Versare lo sciroppo caldo sulla trimolina n. 2 e sulla massa di gelatina.
Montare il composto in una planetaria fino a renderlo ben aerato, ma ancora caldo.
Incorporare delicatamente la miscela di cioccolato Ruby fuso nella base di marshmallow montata e mescolare bene.
Dosare con una sac-à-poche negli stampi ben unti d'olio e spolverare la superficie con lo zucchero.
Lasciare rapprendere per tutta la notte. Sformare il giorno seguente e passare nello zucchero per rivestire in modo uniforme.

0.7 oz

Scorza di pompelmo
23.1 gr

Timut pepper
1.0 lb

Purée de pamplemousse
1.6 oz

Sciroppo di glucosio
0.3 oz

Pectina gialla
10.9 oz

Zucchero
0.2 oz

Acido citrico

Sbianchire la scorza di pompelmo per tre volte, quindi tenerla da parte.
Macinare finemente il pepe di Timut e tenere da parte.
In una ciotola a parte, mescolare con una frusta lo zucchero e la pectina gialla.
Unire il purè di pompelmo, lo sciroppo di glucosio, le scorze sbianchite e il composto di zucchero e pectina. Emulsionare con un mixer ad immersione fino a ridurre le scorze in piccoli frammenti.
Portare il composto a ebollizione e cuocere fino a 106°C.
Togliere dal fuoco. Incorporare l'acido citrico e il pepe di Timut macinato.
Dosare immediatamente negli stampi utilizzando un imbuto dosatore riscaldato.

Sformare la pâte de fruit al pompelmo.
Inserire la pâte de fruit all'interno della cavità dei marshmallow Ruby sformati.
Servire a temperatura ambiente per apprezzare al meglio gusto e consistenza.