Tronchetto natalizio cioccolato ruby e Gold
Sarà un natale tutto rosa e oro! Specialmente quando i clienti si ritroveranno a celebrare le feste attorno a questo tronchetto speciale, che propone due consistente diverse, da una parte la morbidezza del pan di Spagna fondente e dall’altra una soffice mousse al cioccolato gold e ruby. Insieme rappresentano la ricetta perfetta per chi desidera indulgere nel massimo piacere e grazie al suo sfavillante look, si farà sicuramente notare in vetrina.
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Medium
Cremoso ruby
6 inserti per dolce (ciascuno di 200 g)
Ingredients: Cremoso ruby
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163 gCrema al 35%.
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244 gpurea di lamponi
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16 gpurea di lime
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20 gglucosio essiccato 40DE
Preparation: Cremoso ruby
Bollire insieme.
Ingredients: Cremoso ruby
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130 gtuorli d'uovo (premiscelati)
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61 gzucchero
Preparation: Cremoso ruby
Amalgamare e aggiungere al composto a base di panna. Cucinare come una crema inglese 82°C.
Ingredients: Cremoso ruby
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488 g
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16 g82% burro
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61 gmassa gelatinosa
Preparation: Cremoso ruby
Incorporare alla crema inglese, mescolando accuratamente per eliminare eventuali grumi.
Versare in tasche da pasticcere. Raffreddare prima di utilizzare o servire.
Biscuit per madaleine alla banana e lime
1 placca 60 x 40 cm
Ingredients: Biscuit per madaleine alla banana e lime
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363 guovo/i intero/i
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189 gzucchero invertito
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348 gfarina T45
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174 gzucchero a velo
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5 gsale
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15 gLievito chimico
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4 gscorza di lime
Preparation: Biscuit per madaleine alla banana e lime
Amalgamare insieme.
Ingredients: Biscuit per madaleine alla banana e lime
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112 gpurea di banane
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290 gburro fuso 82%
Preparation: Biscuit per madaleine alla banana e lime
Aggiungere.
Utilizzarne 1500 g per una placca 60 cm x 40 cm. Cuocere in forno a 150° per 15 minuti.
Mousse Gold
3 stampi per troncheto 30 x 5 cm
Ingredients: Mousse Gold
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128 glatte
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128 gCrema al 35%.
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27 gvaniglia
Preparation: Mousse Gold
Bollire insieme.
Ingredients: Mousse Gold
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55 gtuorli d'uovo
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25 gzucchero
Preparation: Mousse Gold
Amalgamare insieme. Realizzare una crema inglese.
Ingredients: Mousse Gold
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365 g
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183 g
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32 ggelatina
Preparation: Mousse Gold
Versare sulla crema inglese. Emulsionare.
Attendere fino a quando la massa raggiunge una temperatura di 40°C, quindi incorporare 475 g di panna montata (35% grassi)
Biscuit al Power 80
1 placca 60 x 40 cm
Ingredients: Biscuit al Power 80
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353 g
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136 gburro
Preparation: Biscuit al Power 80
Sciogliere insieme.
Ingredients: Biscuit al Power 80
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254 gtuorli d'uovo
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154 gzucchero
Preparation: Biscuit al Power 80
Montare fino a quando assume una consistenza leggera. Aggiungere la ganache.
Ingredients: Biscuit al Power 80
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299 galbume d'uovo
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154 gzucchero
Preparation: Biscuit al Power 80
Montare fino a realizzare una meringa. Aggiungere all’impasto precedentemente preparato.
Versare in una placca coperta con un Silpat o in uno stampo rivestito con carta da forno. Cuocere in forno a 170° per 12 minuti.
Glassa Ruby
4 dolci grandi
Ingredients: Glassa Ruby
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39 gacqua
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233 gglucosio
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233 gzucchero
Preparation: Glassa Ruby
Bollire a 104°C.
Ingredients: Glassa Ruby
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233 gpurea di lamponi
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110 gmassa gelatinosa
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2 gMona Lisa Power Flowers™ Rosso NON AZO
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233 g
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110 gsmalto a specchio
Preparation: Glassa Ruby
Versare sul composto precedente. Mescolare bene.
Versare in una terrina, chiudere bene e conservare in frigo. Prima dell’utilizzo: scaldare a 35°C
Montaggio e guarnizione
1. Riempire uno stampo per tronchetto per 1/3 con la mousse gold. Picchiettare delicatamente sullo stampo per evitare la formazione di bolle d'aria.
2. Stendere il cremoso ruby e inserire il biscuit alla banana e lime. Riempire ulteriormente lo stampo con della mousse gold e livellare bene.
3. Congelare.
4. Sformare e guarnire con della glassa ruby.
5. Alzare delicatamente il dolce e appoggiarlo sul biscuit al cioccolato Power 80.
6. Decorare a scelta.
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