Mousse al cioccolato ruby e crumble al cacao
In questa ricetta si ritrovano degli ingredienti classici della pasticceria, che insieme creano un’esperienza di gusto esplosiva. Il dessert propone un gustoso abbinamento tra l’irresistibile croccantezza del crumble fondente e le note fresche e fruttate di ruby. Una vera sinfonia per il palato che saprà sorprendere i clienti grazie alla sua leggerezza e audacia. La preparazione degli ingredienti richiede del tempo, ma il successivo impiattamento risulta rapido.
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Medium
Crumble al cacao
Ingredients: Crumble al cacao
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260 gFarina di mandorle
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260 gzucchero di canna
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210 gfarina per pasticceria
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58 gCP
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210 gburro fresco
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2 gsale
Preparation: Crumble al cacao
Sbriciolare in planetaria utilizzando la foglia. Stenderne uno strato su una placca ricoperta con carta da forno e lasciare raffreddare in frigo per 2 ore. Cuocere in forno a 165° per 15-20 minuti.
Mousse al cioccolato ruby
Ingredients: Mousse al cioccolato ruby
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362 gpurea di lamponi
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90 gpurea di Kalamansi
Preparation: Mousse al cioccolato ruby
Scaldare a 40°C.
Ingredients: Mousse al cioccolato ruby
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90 g
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72 gmassa gelatinosa
Preparation: Mousse al cioccolato ruby
Mescolare e sciogliere a 35°C Aggiungere le puree e mescolare bene.
Ingredients: Mousse al cioccolato ruby
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63 galbume d'uovo
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31 gdestrosio
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38 gpolvere di glucosio
Preparation: Mousse al cioccolato ruby
Montare. Scaldare leggermente per realizzare una meringa svizzera. Incorporare nella miscela a base di puree.
Ingredients: Mousse al cioccolato ruby
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452 gpanna montata 35%
Preparation: Mousse al cioccolato ruby
Aggiungere e utilizzare immediatamente.
Base gelato ruby
Ingredients: Base gelato ruby
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299 glatte
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299 gacqua
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45 gyoghurt
Preparation: Base gelato ruby
Scaldare a 40°C.
Ingredients: Base gelato ruby
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60 gdestrosio
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12 gglucosio essiccato 40DE
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6 gstabilizzatore
Preparation: Base gelato ruby
Aggiungere e pastorizzare.
Ingredients: Base gelato ruby
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359 g
Preparation: Base gelato ruby
Mischiare bene. Lasciare raffreddare.
Ingredients: Base gelato ruby
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120 gpurea di lamponi
Preparation: Base gelato ruby
Aggiungere a freddo. Mescolare nuovamente e mantecare nella gelatiera.
Suggerimento: servire con Callebaut Brésilienne BRES.
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