Mousse al cioccolato ruby e crumble al cacao
In questa ricetta si ritrovano degli ingredienti classici della pasticceria, che insieme creano un’esperienza di gusto esplosiva. Il dessert propone un gustoso abbinamento tra l’irresistibile croccantezza del crumble fondente e le note fresche e fruttate di ruby. Una vera sinfonia per il palato che saprà sorprendere i clienti grazie alla sua leggerezza e audacia. La preparazione degli ingredienti richiede del tempo, ma il successivo impiattamento risulta rapido.
- Livello:
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Medio
Crumble al cacao
Ingredienti: Crumble al cacao
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9.2 ozFarina di mandorle
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9.2 ozZucchero di canna
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7.4 ozFarina per pasticceria
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2.0 ozCp
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7.4 ozBurro fresco
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0.1 ozSale
Preparazione: Crumble al cacao
Sbriciolare in planetaria utilizzando la foglia. Stenderne uno strato su una placca ricoperta con carta da forno e lasciare raffreddare in frigo per 2 ore. Cuocere in forno a 165° per 15-20 minuti.
Mousse al cioccolato ruby
Ingredienti: Mousse al cioccolato ruby
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12.8 ozPurea di lamponi
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3.2 ozPurea di kalamansi
Preparazione: Mousse al cioccolato ruby
Scaldare a 40°C.
Ingredienti: Mousse al cioccolato ruby
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3.2 oz
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2.5 ozMassa gelatinosa
Preparazione: Mousse al cioccolato ruby
Mescolare e sciogliere a 35°C Aggiungere le puree e mescolare bene.
Ingredienti: Mousse al cioccolato ruby
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2.2 ozAlbume d'uovo
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1.1 ozDestrosio
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1.3 ozPolvere di glucosio
Preparazione: Mousse al cioccolato ruby
Montare. Scaldare leggermente per realizzare una meringa svizzera. Incorporare nella miscela a base di puree.
Ingredienti: Mousse al cioccolato ruby
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1.0 lbPanna montata 35%
Preparazione: Mousse al cioccolato ruby
Aggiungere e utilizzare immediatamente.
Base gelato ruby
Ingredienti: Base gelato ruby
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10.5 ozLatte
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10.5 ozAcqua
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1.6 ozYoghurt
Preparazione: Base gelato ruby
Scaldare a 40°C.
Ingredienti: Base gelato ruby
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2.1 ozDestrosio
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0.4 ozGlucosio essiccato 40de
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0.2 ozStabilizzatore
Preparazione: Base gelato ruby
Aggiungere e pastorizzare.
Ingredienti: Base gelato ruby
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12.7 oz
Preparazione: Base gelato ruby
Mischiare bene. Lasciare raffreddare.
Ingredienti: Base gelato ruby
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4.2 ozPurea di lamponi
Preparazione: Base gelato ruby
Aggiungere a freddo. Mescolare nuovamente e mantecare nella gelatiera.
Suggerimento: servire con Callebaut Brésilienne BRES.
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