Torta gelato con gocce di rugiada

Creato da

  • Leonardi di Carlo - Ambasciatore Callebaut® e consulente di pasticceria
level 3

Questa deliziosa torta gelato, creata dal maestro gelatiere Leonardo di Carlo, richiede un po’ di pratica, ma il risultato finale è semplicemente strepitoso. 

Componenti ricetta

Meringa italiana

IngredientiPreparazione
  • 225g
    acqua
  • 338g
    zucchero

Mescolare gli ingredienti e scaldare a 124°C. Lasciare raffreddare a 117°C.

  • 338g
    albumi freschi

Montare.

  • 150g
    destrosio
  • 113g
    glucosio in polvere DE 30

Mescolare insieme e setacciare nel composto precedente.

  • 336g
    zucchero

Cuocere a 124°C e unire poco per volta al composto precedente nella planetaria a velocità media fino a quando la meringa non si è raffreddata a 25°C. Lavorare subito.

Semifreddo Velvet

IngredientiPreparazione

Mescolare insieme nella base per gelato e passare nella gelatiera.

Gelato Power

IngredientiPreparazione

Mescolare insieme nella base per gelato e passare nella gelatiera.

Biscotto morbido

IngredientiPreparazione
  • 450g
    uovo/a intero/e
  • 225g
    tuorli
  • 365g
    zucchero
  • 150g
    miele d’acacia

Mescolare gli ingredienti.

  • 325g
    panna 35% grassi
  • 10g
    scorza di limone grattugiata fina
  • 3g
    sale fino
  • 10g
    scorza di arancia

Unire al composto precedente.

  • 425g
    mandorle in polvere
  • 180g
    farina
  • 12g
    lievito in polvere

Mescolare a mano nel composto precedente e distribuire 900 g di composto su una teglia da forno 40 x 60 cm. Infornare a 200°C per 8-10 minuti.

Glassatura bianca

IngredientiPreparazione

Aggiungere insieme.

  • 200g
    acqua
  • 475g
    zucchero
  • 500g
    sciroppo di glucosio DE 60
  • 350g
    latte concentrato

Portare insieme a bollore e versare sul composto precedente. Emulsionare con il frullatore a immersione senza incorporare bolle d’aria. Lasciare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico. Emulsionare prima di applicare senza incorporare bolle d’aria.

Rifinitura e presentazione

IngredientiPreparazione

Usare uno stampo a goccia Pavoni PX4302 per creare una raffinatezza a forma di goccia di rugiada: un centro di semifreddo Velvet avvolto da Crispearls™ Milk Callebaut® CEM-CC-M1CRISP e uno strato di gelato Power, su una base di biscotto morbido. Glassare con glassatura bianca e adagiare su un disco di cioccolato bianco Callebaut® W2. Decorare con meringa rossa e gialla.