Dragées "Mountain"

Creato da

  • Josep Maria Ribé - Chef Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Spagna
level 2

Queste sono le terze del quadrumvirato di dragées che compongono la scatola di cioccolatini Natural Sensing, con la quale lo chef Callebaut Josep Maria Ribé intende riportare l’uomo a contatto con la natura attraverso esperienze cioccolatose che catturano tutti i cinque sensi. Queste potenti dragées al cioccolato contengono esclusivamente ingredienti che ricordano allo chef il mondo della montagna.

Componenti ricetta

Nocciole

IngredientiPreparazione
  • 3000g
    nocciole intere tostate
  • 600g
    zucchero

Caramellare le nocciole.

Prima copertura: mix di gianduia e cioccolato

IngredientiPreparazione

Mescolare a 45°C.

  • 150g
    olio al tartufo
  • 3g
    estratto di tartufo nero

Incorporare al composto cioccolato-gianduia.

Temperare il composto a 23°C. Rivestire le pareti della turbina con cioccolato fondente pre-cristallizzato (Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811) per evitare che le nocciole scivolino durante la rotazione. Attivare l’aria fredda a 8°C all’interno della turbina. Aggiungere le nocciole e versare gradualmente il gianduia. Procedere con delicatezza perché le dragées possono facilmente incollarsi tra di loro. Continuare a ricoprire le dragées con il gianduia fino ad esaurirlo.

Seconda copertura: mix di gianduia e cioccolato

IngredientiPreparazione

Con la turbina in funzione e l'aria fredda a 8°C, aggiungere il cioccolato fondente Ecuador poco per volta. Una volta finito il cioccolato, scaldare leggermente la turbina con aria calda per smussare le dragées. Una volta arrotondate, raffreddare nuovamente la turbina con aria fredda a 8°C.

Terzo strato: polvere di cacao

IngredientiPreparazione
  • 500g
    Cocoa powder

Per completare, scaldare le dragées con il cannello per caramellare e aggiungere polvere di cacao, senza attivare l’aria. Accertarsi che la polvere di cacao sia distribuita uniformemente. Togliere le dragées dalla turbina e lasciare asciugare per qualche ora. Passare al setaccio per eliminare la polvere di cacao in eccesso.