Crémeux al cioccolato bianco

Creato da

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Se cercate un modo per dare ai vostri dolci il cremoso sapore al latte del cioccolato bianco, ma una ganache sarebbe un po’ troppo densa e la consistenza della mousse al cioccolato bianco non sufficientemente ricca, questa ricetta di crémeux al cioccolato bianco è assolutamente l’ideale. Permette di ottenere una crema densa e liscia, simile a una custard molto vellutata, ma con un gusto di cioccolato bianco cremoso punteggiato da note di caramello: abbastanza compatta per dolci e dessert multistrato o per essere lavorata con il sac à poche. Per il risultato finale perfetto, è meglio utilizzare Finest Belgian Chocolate con una fluidità standard: cercate il simbolo ???????????? sulla confezione.

Informazioni ricetta

Quantità
g
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Crémeux al cioccolato bianco

IngredientiPreparazione
  • 69g
    sciroppo di glucosio DE 40

Scaldare nel microonde.

  • 65g
    tuorli

Aggiungere allo sciroppo di glucosio ed emulsionare.

  • 352g
    panna 35% grassi
  • 154g
    latte intero

Portare a bollore insieme, temperare il composto di tuorli con la preparazione e scaldare nuovamente a 82°C continuando a mescolare.

Versare il composto precedente sul cioccolato e sulla massa di gelatina, quindi emulsionare. Versare in stampi e congelare.