Cannelloni di cioccolato fondente con mandorla e gelato di nibs al cacao
Questa ricetta presenta i sapori del Brazil in un dessert eccezionalmente delizioso. Nel cioccolato Brazil Single Origin la potente corposità del cacao è scandita da fresche note fruttate. Perfetto da abbinare a sapori esotici, come l’ananas, e da completare con la morbidezza del crémeux di mandorla. La preparazione richiede capacità leggermente avanzate nell’arte della pasticceria, specialmente per fare i cannelloni di cioccolato (che potete anche sostituire con le tazzine di cioccolato già pronte).
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Medium
Gelato con nibs al cacao
Ingredients: Gelato con nibs al cacao
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200 gzucchero semolato
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55 gdestrosio
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125 gglucosio atomizzato
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50 ginulina
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6 gstabilizzatore
Preparation: Gelato con nibs al cacao
Mescolare insieme.
Ingredients: Gelato con nibs al cacao
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1120 glatte intero
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250 gCrema al 35%.
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95 glatte in polvere 0% di grassi
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100 gtuorli d'uovo
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200 g
Preparation: Gelato con nibs al cacao
Aggiungere nel pastorizzatore gli ingredienti con il composto precedentemente preparato e pastorizzare per una notte. Con la base ottenuta preparare un gelato.
Crémeux alla mandorla
Ingredients: Crémeux alla mandorla
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190 gacqua
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50 gsciroppo di glucosio DE 60
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50 gzucchero invertito
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40 glatte in polvere 0% di grassi
Preparation: Crémeux alla mandorla
Mescolare tutto insieme e portare a ebollizione.
Ingredients: Crémeux alla mandorla
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23 gmassa gelatinosa
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65 g
Preparation: Crémeux alla mandorla
Versare il composto precedentemente ottenuto sul cioccolato affinché fonda.
Aggiungere la massa di gelatina ed emulsionare.
Ingredients: Crémeux alla mandorla
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155 gpasta di mandorle non zuccherata
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430 gCrema al 35%.
Preparation: Crémeux alla mandorla
Aggiungere al composto ed emulsionare.
Raffreddare a 4°C.
Macedonia di ananas speziata
Ingredients: Macedonia di ananas speziata
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100 gpurea di ananas
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100 gacqua
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100 gzucchero
Preparation: Macedonia di ananas speziata
Cuocere nello sciroppo e lasciare raffreddare.
Ingredients: Macedonia di ananas speziata
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1 pezzo(i)ananas a cubetti
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Q.S.pepe rosa in polvere
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Q.S.zenzero fresco
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Q.S.coriandolo fresco
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1 baccello(i)Vaniglia di Tahiti
Preparation: Macedonia di ananas speziata
Mescolare con il resto degli ingredienti.
Mousse al cioccolato Brazil
Ingredients: Mousse al cioccolato Brazil
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120 glatte intero
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30 gzucchero invertito
Preparation: Mousse al cioccolato Brazil
Mescolare e scaldare a 40°C.
Ingredients: Mousse al cioccolato Brazil
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139 g
Preparation: Mousse al cioccolato Brazil
Versare il composto precedente sul cioccolato ed emulsionare.
Ingredients: Mousse al cioccolato Brazil
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210 gmezza panna montata 35%
Preparation: Mousse al cioccolato Brazil
Incorporare il composto di cioccolato dopo averlo raffreddato a 35°C.
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