Cannelloni di cioccolato fondente con mandorla e gelato di nibs al cacao

Creato da

  • Alexandre Bourdeaux - Chef e titolare di Pastry&Chocadvice (Belgio)
level 2

Questa ricetta presenta i sapori del Brazil in un dessert eccezionalmente delizioso. Nel cioccolato Brazil Single Origin la potente corposità del cacao è scandita da fresche note fruttate. Perfetto da abbinare a sapori esotici, come l’ananas, e da completare con la morbidezza del crémeux di mandorla. La preparazione richiede capacità leggermente avanzate nell’arte della pasticceria, specialmente per fare i cannelloni di cioccolato (che potete anche sostituire con le tazzine di cioccolato già pronte).

Cannelloni di cioccolato fondente con mandorla e gelato di nibs al cacao

Componenti ricetta

Prodotti Callebaut utilizzati

Gelato con nibs al cacao

IngredientiPreparazione
  • 200g
    zucchero semolato
  • 55g
    destrosio
  • 125g
    glucosio atomizzato
  • 50g
    inulina
  • 6g
    stabilizzante

Mescolare insieme.

Aggiungere nel pastorizzatore gli ingredienti con il composto precedentemente preparato e pastorizzare per una notte. Con la base ottenuta preparare un gelato.

Crémeux alla mandorla

IngredientiPreparazione
  • 190g
    acqua
  • 50g
    sciroppo di glucosio DE 60
  • 50g
    zucchero invertito
  • 40g
    latte in polvere 0% grassi

Mescolare tutto insieme e portare a ebollizione.

Versare il composto precedentemente ottenuto sul cioccolato affinché fonda.
Aggiungere la massa di gelatina ed emulsionare.

  • 155g
    pasta di mandorle non dolcificata
  • 430g
    panna 35% grassi

Aggiungere al composto ed emulsionare.
Raffreddare a 4°C.

Macedonia di ananas speziata

IngredientiPreparazione
  • 100g
    purea di ananas
  • 100g
    acqua
  • 100g
    zucchero

Cuocere nello sciroppo e lasciare raffreddare.

  • 1pezzo(i)
    ananas a cubetti
  • Q.S.
    polvere di granelli di pepe rosa
  • Q.S.
    zenzero fresco
  • Q.S.
    coriandolo fresco
  • 1baccello(i)
    vaniglia di Tahiti

Mescolare con il resto degli ingredienti.

Mousse al cioccolato Brazil

IngredientiPreparazione
  • 120g
    latte intero
  • 30g
    zucchero invertito

Mescolare e scaldare a 40°C.

Versare il composto precedente sul cioccolato ed emulsionare.

  • 210g
    panna semi-montata 35% grassi

Incorporare il composto di cioccolato dopo averlo raffreddato a 35°C.