Saffron Cowboy

1. Triturar finamente el azafrán.
2. Calentar la leche hasta 60 °C.
3. Añadir el azafrán, cubrir y dejar infusionar en refrigeración durante toda la noche.

Preparación:

1. Calentar suavemente la nata de la fase.
2. Verter el chocolate previamente fundido a 42 ºC y emulsionar con una batidora de mano.
3. Calentar la leche infusionada con azafrán hasta 40 ºC e incorporarla a la ganache.
4.  Emulsionar de nuevo hasta obtener una textura lisa y homogénea.

Preparación de la Mousse de chocolate 811 y azafrán:

1. Semimontar la nata de la fase 2 hasta conseguir una textura de picos suaves.
2. Incorporarla delicadamente a la mezcla de chocolate mediante movimientos envolventes.
3. Utilizar inmediatamente para el montaje de la elaboración.

1. Preparar una crema inglesa cocinando la nata, el azúcar y las yemas hasta alcanzar los 82 °C.
2. Añadir la masa de gelatina y mezclar hasta su completa disolución.
3. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate negro Callebaut 811 y emulsionar con una batidora de mano.
4. Calentar la leche infusionada con azafrán hasta 40 °C e incorporarla gradualmente al crémeux.
5. Emulsionar de nuevo hasta obtener una textura perfectamente lisa y homogénea.
6. Escudillar en moldes cilíndricos y congelar.

1. Mezclar el cacao en polvo Extra Brute con el azúcar.
2. Llevar a ebullición el agua, la glucosa y la mezcla de azúcar y cacao.
3. Retirar del fuego e incorporar la masa de gelatina, removiendo hasta su completa disolución.
4. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate negro Callebaut 811 y la leche condensada.
5. Emulsionar con una batidora de mano hasta obtener una textura perfectamente lisa y homogénea.
6. Dejar reposar durante toda la noche en refrigeración.
7. Utilizar al día siguiente a una temperatura de 30-32 °C

1. Mezclar el azúcar, la pectina NH y el almidón de maíz.
2. Calentar suavemente el puré de frambuesa.
3. Incorporar la mezcla de ingredientes secos al puré templado, batiendo continuamente, y llevar a ebullición.
4. Retirar del fuego y dejar enfriar.
5. Añadir el zumo de limón y el aceite de sésamo, y triturar hasta obtener una textura lisa y homogénea.

1. Mezclar todos los ingredientes secos.
2. Cortar la mantequilla fría en dados e incorporarla a la mezcla de ingredientes secos.
3. Mezclar hasta obtener una textura arenosa con pequeñas migas irregulares.
4. Hornear a 165 °C hasta conseguir un color dorado uniforme.

1. Fundir conjuntamente los chocolates Callebaut Gold y 823, e incorporar el praliné hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Añadir cuidadosamente la feuilletine, el streusel de avellana y la sal, mezclando de forma envolvente para preservar las texturas.

1. Escudillar la mousse de azafrán y chocolate 811 recién elaborada en moldes cilíndricos.
2. Insertar el crémeux de azafrán congelado en el centro de cada mousse y congelar.
3. Extender la base crujiente formando discos planos y dejar cristalizar.
4. Desmoldar la mousse congelada y glasearla con el glaseado de chocolate a una temperatura de 30-32 °C.
5. Colocar cuidadosamente la mousse glaseada sobre la base crujiente ya cristalizada.
6. Escudillar el confitado de frambuesa en la parte superior y finalizar con la decoración deseada.