Cómo elaboramos nuestros productos

EL SABOR ORIGINAL DE BÉLGICA DEL GRANO A LA TABLETA

Llevamos más de 110 años en el mercado: elaboramos nuestro chocolate en Bélgica, desde el grano hasta la tableta, desde 1911. Toda una vida en la que el mundo y nuestra profesión han cambiado mucho. Y en la que siempre hemos buscado mejorar: porque, al igual que cambia tu cocina, nuestros chocolates tienen que evolucionar contigo para afrontar cualquier reto.

1. CULTIVO SOSTENIBLE DEL CACAO

Desde hace más de una década apoyamos la misión de la Fundación Cocoa Horizons: mejorar los medios de vida de los productores de cacao mediante la promoción de prácticas agrícolas sostenibles y emprendedoras, y fortalecer los sistemas en las comunidades cacaoteras para garantizar la protección de la naturaleza y de los niños.
Para nuestra gama «Finest Belgian Chocolate», nos abastecemos directamente de cooperativas de agricultores de Costa de Marfil, Ghana y Ecuador.

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2. FERMENTACIÓN DEL CACAO ENTRE HOJAS DE PLÁTANO

Tras la cosecha, es fundamental que la fermentación se realice correctamente para que se desarrollen los precursores del sabor característico del chocolate que se encuentran en el interior del grano. Tradicionalmente, los agricultores de África Occidental fermentan los granos de cacao en el campo, entre hojas de plátano.

3. SECADO AL SOL PARA REDUCIR EL CONTENIDO DE HUMEDAD POR DEBAJO DEL 8 %

Tras la fermentación, los granos de cacao se extienden sobre esteras para secarlos al sol y se les da la vuelta con regularidad. El secado detiene el proceso de fermentación y hace que se evapore la humedad del interior del grano.

4. SELECCIONADOS POR SU CALIDAD SUPERIOR

Solo seleccionamos los granos de cacao más grandes y de mejor calidad de la cosecha principal. Su tamaño y calidad garantizan un sabor a cacao mejor y más intenso. Todos los granos se someten a un proceso de prelimpieza y a varios controles de calidad antes de su selección y envío. Más adelante en el proceso, es fundamental que los granos tengan aproximadamente el mismo tamaño para obtener unos resultados de tueste uniformes.

5. SOLO GRANOS EN SACOS DE YUTE

Para elaborar nuestros mejores chocolates belgas, solo compramos granos de cacao envasados en sacos de yute. El yute es un material natural que permite que los granos «respiren» y regula su contenido de humedad. Se apilan en contenedores para su envío al puerto de Amberes, donde se someten a controles de calidad finales.

6. ANÁLISIS DEL SABOR DEL CACAO

De cada saco de granos se extrae una muestra para realizar controles de calidad y definir el perfil de sabor del lote de cacao. Cada perfil de sabor se almacena en nuestra biblioteca de granos. A continuación, nuestros maestros mezcladores utilizan estos perfiles para conseguir la mezcla perfecta.

7. ELABORACIÓN DE LA MEZCLA DE GRANOS DE CALLEBAUT

Dado que el cacao es un cultivo natural, es normal que haya variaciones en el sabor de los granos. Estas variaciones están relacionadas con el suelo, las estaciones, el clima, etc. Nuestros maestros mezcladores ajustan continuamente la mezcla de granos procedentes de Costa de Marfil (cuerpo típico de chocolate), Ghana (notas afrutadas) y Ecuador (amargor) para recrear el emblemático sabor de Callebaut.

8. TOSTADO DE GRANOS ENTEROS

Para hacer justicia al trabajo de los productores de cacao, tostamos los granos enteros, protegidos en su cáscara, mediante un proceso único de flujo continuo. Nuestra forma de tostar expone los granos a un calor moderado durante un tiempo limitado, para despertar todo su sabor y sus aromas: tanto los potentes sabores a cacao que se esconden en el interior de cada grano como los matices más delicados. Creemos que es la mejor manera de sacar lo mejor de cada grano.

9. REFINADO DEL LICOR DE CACAO

Tras el tostado, partimos los granos. Mediante el cribado, separamos meticulosamente las cáscaras de los trocitos de cacao. A continuación, los trocitos se muelen en tres etapas diferentes hasta convertirse, finalmente, en nuestro licor de cacao fino: el ingrediente clave de nuestros chocolates negros y con leche.

10. MEZCLAR LOS INGREDIENTES

Nuestro licor de cacao se mezcla con ingredientes de alta calidad, como azúcar de remolacha y —dependiendo de la receta— diferentes tipos de leche y vainilla natural, para elaborar la masa de chocolate.

11. REFINADO DE 5 RODILLOS

Refina nuestra masa de chocolate entre cinco rodillos consecutivos para reducir el tamaño de las partículas de todos los ingredientes. Las partículas llegan a ser más pequeñas que la distancia entre dos papilas gustativas, lo que crea la típica textura sedosa y suave y una sensación en boca deliciosa.

12. EL PROCESO DE CONCHADO DEL CHOCOLATE

El conchado es lo que determina el sabor final de nuestro chocolate. Al inicio del proceso de conchado, el chocolate todavía tiene un sabor demasiado ácido. En un proceso de conchado de dos etapas, nuestros maestros conchadores conservarán la cantidad adecuada de notas afrutadas y ácidas en nuestras recetas de chocolate, al tiempo que eliminarán los sabores volátiles demasiado ácidos. Además, el conchado creará esa textura en boca increíblemente suave y aterciopelada que los chefs aprecian en nuestros chocolates.

13. FABRICACIÓN DE BLOQUES DE FIRMA Y CALLETS™

Por último, el chocolate se templa y se moldea en nuestros característicos bloques de 5 kg o en Callets™: pequeñas piezas de chocolate con forma de gota que garantizan una gran facilidad de uso, un invento de Callebaut®.