Soufflé 811 con kumquat y clementina

Fundir la mantequilla y el chocolate negro Callebaut 811 hasta 45 °C.
Elaborar un merengue francés montando las claras, la proteína de clara y el azúcar.
Incorporar el merengue en varias adiciones a la mezcla de chocolate, realizando movimientos envolventes para preservar el volumen.
Obtener una preparación homogénea, ligera y estable.
Reservar hasta su uso.

Pelar las clementinas y escaldar las pieles para eliminar su amargor.
Triturar los purés de clementina y kumquat junto con las pieles escaldadas hasta obtener una mezcla homogénea.
En un recipiente aparte, mezclar el azúcar con la pectina NH.
Calentar la mezcla de purés e incorporar, batiendo continuamente, la mezcla de azúcar y pectina.
Cocer hasta alcanzar los 40 °Brix.
Retirar del fuego e incorporar la masa de gelatina, mezclando hasta su completa disolución.
Verter en los moldes deseados y reservar hasta su utilización.

Cortar la mantequilla fría en pequeños dados.
En una batidora equipada con pala, combinar todos los ingredientes secos.
Incorporar gradualmente la mantequilla fría y mezclar hasta obtener una textura arenosa, formando pequeñas migas o gránulos.

Extender una fina capa de chocolate Callebaut 811 atemperado y espolvorear por encima el streusel de chocolate y avellana.
Cortar discos del tamaño deseado y reservar.
Rellenar los ramequines preparados hasta la mitad con la base de soufflé 811.
Colocar una porción de confitado de cítricos en el centro.
Completar el llenado de los ramequines con el resto de la base de soufflé y alisar la superficie.
Hornear a 175 °C. El tiempo de cocción variará en función del tamaño de los ramequines.
Una vez horneados, colocar inmediatamente un disco de streusel de chocolate y avellana sobre cada soufflé y servir.