Gourmand Cake

Gourmand Cake

El perfil caramelizado y la delicada salinidad del chocolate Gold de Callebaut aportan profundidad y complejidad al crémeux, realzando la fruta sin dominarla. Combinado con una ganache montada elaborada con chocolate blanco W2, el conjunto logra un equilibrio perfecto entre riqueza y frescura, dejando un final cálido y persistente con agradables notas de toffee.
Nivel:
Difícil
Se obtiene:
3 pasteles individuales
Vida útil:
2-3 días refrigerado; hasta 1 mes congelado
Conservación:
Conservar refrigerado entre 2 y 4 °C. Congelar sin decorar.

Bizcocho de Yogur

Ingredientes

  • 82 g
    Aceite de girasol
  • 81 g
    Huevos
  • 125 g
    Azúcar
  • 51 g
    Harina t55
  • 2.5 g
    Levadura en polvo
  • 0.75 g
    Sal
  • 1 g
    Ralladura de limón
  • 87.5 g
    Yogur
  • 51 g
    Harina t45

Preparación

  1. Triturar la ralladura de limón, la sal, el azúcar, los huevos y el yogur hasta obtener una mezcla homogénea.
  2. Continuar mezclando mientras se incorpora lentamente el aceite de girasol para conseguir una emulsión estable.
  3. Transferir la preparación a un bol e incorporar delicadamente la harina T45, la harina T55 y la levadura química, previamente tamizadas.
  4. Reservar la masa para el montaje de la elaboración.

Confitado de fresa

Ingredientes

  • 500 g
    Puré de fresa
  • 55 g
    Azúcar moreno
  • 55 g
    Azúcar
  • 18 g
    Zumo de lima
  • 6 g
    Pectina nh
  • 15 g
    Harina de maíz
  • 1 g
    Vainilla en vaina, raspada

Preparación

  1. Mezclar el azúcar moreno, el azúcar, la pectina NH y el almidón de maíz.
  2. Calentar suavemente el puré de fresa.
  3. Incorporar la mezcla de ingredientes secos al puré templado, batiendo constantemente, y llevar a ebullición sin dejar de remover.
  4. Retirar del fuego y dejar enfriar.
  5. Añadir el zumo de lima y las semillas de vainilla raspadas, y triturar hasta obtener una textura lisa y homogénea.

Cremoso Gold

Ingredientes

Preparación

  1. Preparar una crema inglesa cocinando la leche, la nata, las yemas y el azúcar moreno hasta alcanzar los 82 °C.
  2. Retirar del fuego e incorporar la masa de gelatina (proporción 1:5) y la sal marina fina, mezclando hasta su completa disolución.
  3. Verter la preparación caliente sobre el chocolate Gold y emulsionar con una batidora de mano hasta obtener una textura lisa y homogénea.
  4. Verter en los moldes y congelar.

Cobertura de Chocolate

Ingredientes

Preparación

  1. Fundir conjuntamente el chocolate blanco Callebaut W2 y la manteca de cacao, añadir el aceite de pepita de uva y mezclar.
  2. Precristalizar o ajustar la mezcla a una temperatura de 34 °C para su utilización en el baño.

Ganache montada W2

Ingredientes

Preparación

  1. Calentar la nata (1), la leche y la glucosa.
  2. Incorporar la masa de gelatina y mezclar hasta su completa disolución.
  3. Verter la preparación sobre el chocolate blanco Callebaut W2 y emulsionar con una batidora de mano hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.
  4. Añadir la nata (2) y emulsionar de nuevo.
  5. Reservar en refrigeración durante toda la noche.
  6. Una vez fría, montar hasta obtener una textura de picos suaves antes de utilizar.

Montaje y Emplatado

  1. Escudillar la masa del bizcocho de yogur en moldes con forma de donut.
  2. Hornear hasta obtener un color dorado uniforme y dejar enfriar completamente.
  3. Escudillar 20 g de confit de fresa sobre cada bizcocho horneado y enfriar.
  4. Añadir 20 g de crémeux Gold sobre la capa de confit y congelar.
  5. Desmoldar las piezas congeladas y bañarlas en el chocolate de cobertura W2.
  6. Finalizar escudillando la ganache montada W2 sobre la superficie.

Ingredientes Destacados

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