Tento Black Forest St. Honoré ze São Tomé 70 % je rafinovanou interpretací klasického dezertu postavenou na disciplíně, struktuře a hloubce chuti. Obrácené kakaové listové těsto přináší dramatický kontrast a precizní laminaci, zatímco vrstvy višňového konfitu a šlehané ganache dodávají bohatost a eleganci. V samém středu dezertu stojí čokoláda São Tomé 70 %, která dezert ukotvuje svou tichou intenzitou, pevnou kakaovou strukturou a jemnou hořkostí, jež vyvažuje sladkost višní a krému, aniž by přehlušila celou kompozici. Jak říká šéfcukrář Jonathan Pereira: „Skvělé cukrářské dílo je studií disciplíny a požitku — precizní laminace, výrazné tmavé kakao, višně vrstvené s trpělivostí a čokoláda, která promlouvá tichou hloubkou.“ Výsledkem je St. Honoré, který oslavuje tradiční techniku a propojuje strukturu s požitkem v elegantním dezertu vytvořeném pro vysokou prezentaci a nadčasovou atraktivitu.

Úroveň:: Obtížné
Vyrábí:: 60–70 kusů v závislosti na velikosti krájení
Trvanlivost:: po sestavení skladujte v lednici maximálně 1 den
Conservation:: jednotlivé komponenty uchovávejte odděleně v lednici až 1 týden

1000 g

Máslo
300 g

T65 mouka
300 g

Mouka t55

Pomocí plochého nástavce vyšlehejte máslo do hladké a plastické konzistence. Přidejte mouku a míchejte pouze do homogenního spojení.
Vyválejte do bloku o dvojnásobné velikosti než détrempe. Zchlaďte na 14–16 °C.

732 g

T65 mouka
183 g

Mouka t55
28 g

Callebaut Callebaut Signature Collection - Botanical Noir Intense kakaový prášek - 1kg
262 g

Máslo
39 g

Jemná sůl
420 g

Voda
13 g

Bílý ocet
15 g

Prova madagascar vanilla powder

Smíchejte všechny suché ingredience.
Přidejte vodu a ocet a míchejte na první rychlost.
Přidejte máslo a sůl a míchejte na druhou rychlost do hladké konzistence. Výsledná teplota těsta by měla být 24 °C. Před laminací nechte těsto dobře vychladit.
Laminace:

Uzavřete détrempe do máslového bloku (obrácená metoda).
Proveďte 2 dvojité přehyby a 1 jednoduchý přehyb.
Nechte odpočívat 20–30 minut při 4 °C.
Ideální teplota pro laminaci je 14–16 °C.

1000 g

Třešňové pyré
260 g

Pitted cherries
160 g

Cukr
23 g

Nh pektin
20 g

Citronová šťáva
150 g

Brandy cherries

Zahřejte višňové pyré s cukrem a NH pektinem, aby se pektin aktivoval. Nakonec přidejte citronovou šťávu a jemně vmíchejte višně a višně v brandy.
Před použitím nechte vychladit.

480 g

Tučná smetana
6 g

Vanilkový lusk
12 g

Želatina v prášku (ryby)
60 g

Voda
450 g

Chw-n34zeph
1100 g

Studený krém

Nechte želatinu nabobtnat.
Zahřejte první část smetany s vanilkou, rozpusťte v ní želatinu, nalijte na bílou čokoládu a vytvořte emulzi.
Pomalu vmíchejte studenou smetanu.
Před šleháním nechte přes noc odležet v lednici.

312 g

Mléko
312 g

Smetana
125 g

Vaječné žloutky
100 g

Cukr
212 g

Callebaut Callebaut Signature Collection - Hořká Origin čokoláda - Rustic São Tomé - 1kg - Callets

Uvařte mléko, smetanu, žloutky a cukr na anglický krém (crème anglaise).
Přelijte přes rozpuštěnou čokoládu a vytvořte hladkou emulzi.
Nechte vychladit a ztuhnout.