Zázvorová cesmína

Vytvořil/Vytvořila

  • Jordi Farres - Specialista na čokoládu v Chocolate Factory - Barcelona, Španělsko
level 2

Rostlina zázvorové cesmíny je jedovatá, ale ne, když znovu vytvoříte tvar rostliny a bobulí ve fantastickém dezertu, jak to učinil španělský šéfkuchař Jordi Farres! S takovými ingrediencemi, jako je zázvor, sušenky speculaas a čokoládou Callebaut Finest Belgian Chocolate recept č. 811 a W2, je tento recept nejen dokonale bezpečný, ale také velice lahodný.

Součásti receptů

Zázvorové sušenky

SloženíPříprava
  • 260g
    máslový krém
  • 120g
    krupicový cukr
  • 100g
    cukr Muscavado
  • 15g
    sirup z cukrové třtiny
  • 40g
    čerstvý zázvor
  • 5g
    směs 4 sladkých sušenek

Smíchejte v robotu Robot-Coupe.

  • 90g
    celá vejce
  • 360g
    mouka
  • 15g
    prášek do pečiva
  • 1lžíce
    prášek do pečiva
  • 1lžíce
    sůl
  • 170g
    kandovaný zázvor

Přidejte a dobře zamíchejte. Odměřte porce na pekáč a pečte 14 až 16 minut při teplotě 175°C.

Drcené zázvorové sušenky

SloženíPříprava

Rozpusťte při teplotě 35°C.

Smíchejte s rozpuštěným kakaovým máslem a směsí naplňte duté formy.

Svatá náplň

SloženíPříprava

Rozpusťte máslo. Přidejte oříškovou pastu a rozdrcené zázvorové sušenky. 

Předkrystalizujte.

  • 1g
    zázvorový olej
  • 2g
    sůl
  • 2g
    směs 4 sladkých sušenek

Vmíchejte do předkrystalizované čokolády, pak vmíchejte do první směsi. Jemně nalijte do duté formy, netřepte, aby rozdrcená zázvorová sušenka zůstala uprostřed formy. Nechte zkrystalizovat v chladničce 30 minut a vyjměte z formy.

Barva z tmavé čokolády

SloženíPříprava

Společně rozpusťte. 

Rozpusťte, vmíchejte a zahřejte na 35°C. Pak přeceďte a vlijte do

předehřáté stříkací pistole.

Svavé bobule (zdobení)

SloženíPříprava

Nechte rozpustit a promíchejte. Pak překrystalizujte při teplotě 28°C.

  • 40g
    lyofilizované plátky jahod

Vmíchejte, vytvarujte pomocí dvou polokulových forem do tvaru žaludů a nechte zkrystalizovat. Pak vyjměte z forem.

Dokončení a sestavení:

Ustřihněte kousek papíru tvaru žaludové formy, ale o 0,5 cm menší, a pokryjte jím střed žaludové formy. Držte papír na místě a nastříkněte hrany tmavou čokoládou. Nechte tento nástřik zkrystalizovat a pak papír vyjměte. Ozdobte třemi žaludy.