Americká zmrzlina Power Shock

Vytvořil/Vytvořila

  • Leonardi di Carlo - Ambasador Callebaut® a cukrářský konzultant
level 3

Varování: s tímto receptem na základě gelata a americké zmrzliny budete v pohybu po celý zbytek dne! 

Součásti receptů

Gelato Power 80

SloženíPříprava

Podívejte se na návod, který Vám krok za krokem vysvětlí postup vytvoření lahodné čokoládové zmrzliny gelato (přiloženo).

Americká zmrzlina 811 54,5 %

SloženíPříprava

Podívejte se na návod, který Vám krok za krokem vysvětlí postup vytvoření lahodné americké zmrzliny (přiloženo).

Tmavá glazura

SloženíPříprava

Smíchejte prvních pět ingrediencí a svařte je při teplotě 105°C. Přefiltrujte a přidejte želatinu při teplotě 60°C (nejprve nechte želatinové proužky změknout ve studené vodě). Pomalu míchejte, dokud se želatina zcela nerozpustí. Nechte přes noc v chladničce a následující den použijte po zahřátí na 32-36°C.

Konečné stupně Brixe: 70,34°

Používejte při teplotě 28°C na sladkou zmrzlinu. Jde o velmi tekutou a lesklou hmotu vyznačující se zaoblenou chutí kakaa.

Křupavé mandlové kousky

SloženíPříprava
  • 320g
    82% máslo
  • 300g
    granulovaný cukr
  • 260g
    mandlový prášek
  • 300g
    mouka (00 w 150-160)
  • 2g
    čistá sůl

Míchejte všechny ingredience dohromady, dokud nezískáte hrudkovitou hmotu. Vytvořte vrstvu mezi dva listy pečicího papíru a zmrazte. Když je čas servírovat vaše jídlo, pečte při teplotě 150-160°C s otevřenou klapkou, dokud nezískáte nádhernou oříškovou barvu.

Poznámka: pokud si přejete získat vzdušnější strukturu, přidejte 0,40 % prášku do pečení.

Piškotový koláč aromatizovaný citronovou a pomerančovou kůrou

SloženíPříprava
  • 360g
    celá vejce
  • 200g
    vaječné žloutky
  • 450g
    granulovaný cukr
  • 100g
    inverzní cukr
  • 450g
    35% krém
  • 10g
    jemně nastrouhaná citronová kůra
  • 3g
    čistá sůl
  • 10g
    jemně nastrouhaná pomerančová kůra
  • 275g
    mouka
  • 300g
    mandlový prášek
  • 16g
    prášek do pečiva

Vyšlehejte první čtyři ingredience dohromady, za neustálého míchání je přidejte do tekuté smetany a pak přidejte sůl a dochucovací ingredience. Nakonec vše promíchejte rukou se všemi ingrediencemi v prášku. Rozetřete 900 g směsi na pečicí pekáč 40 x 60 cm.

Pečte v horkovzdušné troubě se zavřenou klapkou 8 až 10 minut při teplotě 200°C.

Poznámka: velmi měkká, vynikající struktura.