Americká zmrzlina Power Shock

Autor:

  • Leonardi di Carlo - Ambasador Callebaut® a cukrářský konzultant
level 3

Varování: s tímto receptem na základě gelata a americké zmrzliny budete v pohybu po celý zbytek dne! 

Suroviny v receptu

Gelato Power 80

IngrediencePříprava

Podívejte se na návod, který Vám krok za krokem vysvětlí postup vytvoření lahodné čokoládové zmrzliny gelato (přiloženo).

Americká zmrzlina 811 54,5 %

IngrediencePříprava

Podívejte se na návod, který Vám krok za krokem vysvětlí postup vytvoření lahodné americké zmrzliny (přiloženo).

Tmavá glazura

IngrediencePříprava

Smíchejte prvních pět ingrediencí a svařte je při teplotě 105°C. Přefiltrujte a přidejte želatinu při teplotě 60°C (nejprve nechte želatinové proužky změknout ve studené vodě). Pomalu míchejte, dokud se želatina zcela nerozpustí. Nechte přes noc v chladničce a následující den použijte po zahřátí na 32-36°C.

Konečné stupně Brixe: 70,34°

Používejte při teplotě 28°C na sladkou zmrzlinu. Jde o velmi tekutou a lesklou hmotu vyznačující se zaoblenou chutí kakaa.

Křupavé mandlové kousky

IngrediencePříprava
  • 320g
    82% máslo
  • 300g
    granulovaný cukr
  • 260g
    mandlový prášek
  • 300g
    mouka (00 w 150-160)
  • 2g
    čistá sůl

Míchejte všechny ingredience dohromady, dokud nezískáte hrudkovitou hmotu. Vytvořte vrstvu mezi dva listy pečicího papíru a zmrazte. Když je čas servírovat vaše jídlo, pečte při teplotě 150-160°C s otevřenou klapkou, dokud nezískáte nádhernou oříškovou barvu.

Poznámka: pokud si přejete získat vzdušnější strukturu, přidejte 0,40 % prášku do pečení.

Piškotový koláč aromatizovaný citronovou a pomerančovou kůrou

IngrediencePříprava
  • 360g
    celá vejce
  • 200g
    vaječné žloutky
  • 450g
    granulovaný cukr
  • 100g
    inverzní cukr
  • 450g
    35% krém
  • 10g
    jemně nastrouhaná citronová kůra
  • 3g
    čistá sůl
  • 10g
    jemně nastrouhaná pomerančová kůra
  • 275g
    mouka
  • 300g
    mandlový prášek
  • 16g
    prášek do pečiva

Vyšlehejte první čtyři ingredience dohromady, za neustálého míchání je přidejte do tekuté smetany a pak přidejte sůl a dochucovací ingredience. Nakonec vše promíchejte rukou se všemi ingrediencemi v prášku. Rozetřete 900 g směsi na pečicí pekáč 40 x 60 cm.

Pečte v horkovzdušné troubě se zavřenou klapkou 8 až 10 minut při teplotě 200°C.

Poznámka: velmi měkká, vynikající struktura.