Ořechy a kousky kakaových bobů

Vytvořil/Vytvořila

  • Josep Maria Ribé - Šéfkuchař Callebaut® - středisko CHOCOLATE ACADEMY™, Španělsko
level 2

Inspirován tradiční výrobou od kakaových bobů k tabulce čokolády vytvořil šéfkuchař Callebaut Josep Maria Ribé pětici nebesky lahodných tvarovaných čokolád, z nichž každá reprezentuje a využívá příchuti významných kroků v procesu výroby čokolády. Tato „pražená“ tvarovaná čokoláda má dvouvrstvou náplň složenou z kousků kakaových bobů a oříškové gianduja se sladovou emulzí nahoře, politou lahodnou smetanovou vrstvou mléčné čokolády. Slad, oříšková pasta, kousky kakaových bobů a oříšková pralinka v tomto receptu mu dává silnou pečenou chuť plnou ovocných oříškových příchutí a vytváří tvarovanou čokoládu, která je čistá jako měď.

Součásti receptů

Sladová emulze

SloženíPříprava

Rozpusťte kakaové máslo a smíchejte se zbytkem ingrediencí.

  • 90g
    voda
  • 90g
    glukózový sirup DE 60

Rozpusťte glukózový sirup ve vodě a zahřejte na 40/50 °C. Smíchejte s předchozí směsí a rychle promíchejte tyčovým mixérem tak, aby se všechny přísady řádně smíchaly. Zahřejte na 30 °C a rozdělte do formy.

Gianduja s lískovými oříšky a kousky kakaových bobů

SloženíPříprava

Rozpusťte přísady při teplotě 40/45°C a zamíchejte.

Smíchejte a přidejte k předchozí směsi.

  • 150g
    karamelizované nitě s 20% cukru

Nechejte předchozí směs vychladnout na 23 °C. Přidejte kousky kakaových bobů a rozdělte do formy.

Barvení formy a sestavení

SloženíPříprava

Rozpusťte čokoládu a kakaové máslo při 45 °C. Míchejte tyčovým mixérem tak, aby se přísady rovnoměrně smíchaly.

Vystříkejte čokoládové formy touto směsí tak, abyste dosáhli tenké vrstvy ztuhlé čokoládové skořápky. Jakmile skořápka ztuhne, jemně posypte každou formu práškem barvy mědi a štětečkem se zbavte přebytečného prášku.

Formy vylijte temperovanou mléčnou čokoládovou couverturou Callebaut, přebytečnou čokoládu odstraňte, očistěte povrch formy a nechte čokoládu ztuhnout. Přidejte do každé formy 3 gramy sladové emulze. Pak přidejte na emulzi 4 gramy kousků kakaových bobů Gianduja. Nechejte několik hodin odležet a poté uzavřete formu couverturou z mléčné čokolády 665. Vyjměte pralinky z formy.

„Pražení kakaových bobů je jedním z nejdůležitějších kroků při výrobě čokolády. Tento proces nejenom eliminuje vlhkost a zvýrazňuje barvu kakaa, ale přináší také aroma, které je nejvýraznější v chuti čokolád. Pro tento recept jsme použili pražený sladový extrakt, díky kterému si vychutnáme nezaměnitelnou praženou chuť.“