Pralinês moldados

callebaut dull spots

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Os pralinês moldados apresentam manchas foscas

Encontre as possíveis causas e soluções


Não foram usadas formas de policarbonato

As formas de policarbonato lisas e muito limpas contribuem para um melhor produto final.

 

O chocolate não cristalizou bastante

Como resultado, o chocolate não endurece de maneira uniforme, o que resultará em pontos foscos. A solução é temperar seu chocolate direito.

 

Contração insuficiente do chocolate

O chocolate que não é suficientemente viscoso será difícil de desenformar, o que resultará em pontos foscos. Escolha um chocolate com viscosidade suficientemente alta.

 

 

O chocolate foi desenformado cedo demais

Aplique o procedimento correto de resfriamento e tome cuidado com sua temperatura e o tempo de resfriamento.

 

O chocolate cristalizou demais

Como resultado, o chocolate não endurece de maneira uniforme, o que resultará em pontos foscos. Veja como solucionar a cristalização excessiva do chocolate

 

Choque de temperatura durante o processo de resfriamento

Resfriar com uma temperatura baixa demais fará com que o chocolate fixe rápido demais, resultando em pontos foscos.

Callebaut holes in chocolate

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O chocolate apresenta buracos

Possíveis causas e soluções


O chocolate não é bastante viscoso

Um chocolate menos viscoso não vai preencher todos os cantos ou detalhes da forma, o que resulta em buracos após desenformar. Escolha um chocolate com viscosidade suficientemente alta.

 

O chocolate cristalizou demais

O chocolate está bastante grosso, o que o impede de preencher corretamente os detalhes da forma. Mantenha a densidade do seu chocolate temperado quando estiver trabalhando ele.

 

 

Formas angulares

As formas angulares precisam de chocolate bastante viscoso para serem preenchidas direito. Escolha um chocolate com viscosidade suficientemente alta.

 

As bolhas de ar não foram removidas durante a moldagem

Após preencher sua forma com chocolate temperado, nunca esqueça de batê-le contra o canto da sua mesa de trabalho para remover todas as bolhas de ar do chocolate.

Callebaut chocolates sealed

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Os chocolates moldados não estão corretamente selados

Possíveis causas e soluções


Excesso de recheio

Como resultado, seu chocolate moldado não pode ser corretamente selado. Nunca preencha até a borda; deixe sempre entre 1 a 1,5 mm de abertura até o topo.

 

Callebaut fingerprints chocolate

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Há impressões digitais nos chocolates acabados

Possíveis causas e soluções


Impressões digitais nas formas

A cada vez que você toca a superfície da cavidade de uma forma, você deixa impressões digitais nas casquinhas de chocolate que você esta moldando. Você pode evitar isso limpando direito suas formas de chocolate.

Callebaut moulds with residual chocolate

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As formas estão sujas e contêm chocolate residual

Possíveis causas e soluções


O chocolate não cristalizou bastante

Ele vai endurecer mal e vai colar na forma. Limpe suas formas e trabalhe com chocolate temperado direito.

 

 

 

A casquinha de chocolate está fina demais

Como resultado, ela vai se quebrar, fazendo o chocolate, ou até o recheio, colar na forma. Escolha o chocolate com uma viscosidade menor.

Callebaut moulded chocolates

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Os chocolates moldados ficam totalmente cinzas

Possíveis causas e soluções


O processo de resfriamento é lento demais

O chocolate foi resfriado de forma muito lenta após desenformar. Aplique o processo correto de resfriamento, tempo de resfriamento e temperatura.

 

A casquinha de chocolate está grossa demais

Como resultado, demora demais para esfriar (especialmente se for usada para chocolates moldados e pequenas figuras ocas). Escolha um chocolate com viscosidade suficientemente alta.

 

 

O chocolate foi colocado na geladeira tarde demais, ou simplesmente não foi

Os chocolates não foram resfriados após desenformar, ou foram resfriados tarde demais. Aplique o procedimento correto de resfriamento, tempo de resfriamento e temperatura.

 

Sugar bloom: um bloom branco com uma textura granulada

O sugar bloom é causado pelos choques de temperatura ou porque a casquinha de chocolate está exposta à condensação. Nada que um procedimento correto de armazenagem não possa prevenir.

Callebaut chocolates tempered

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Os chocolates não endurecem dentro da forma

Possíveis causas e soluções


O chocolate não foi temperado (ou pré-cristalizado)

A manteiga de cacau do seu chocolate não tem a estrutura cristalina correta e, por isso, não pode endurecer. Sempre tempere (ou pré-cristalize) seu chocolate corretamente antes de trabalhá-lo.

Callebaut chocolates harden

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Os chocolates endurecem muito lentamente na forma

Possíveis causas e soluções


O chocolate não cristalizou bastante

A manteiga de cacau do seu chocolate não tem a estrutura cristalina correta e, por isso, não pode endurecer. Sempre tempere seu chocolate corretamente antes de trabalhá-lo.

Callebaut chocolates won’t release

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Os chocolates não soltam completamente da forma

Possíveis causas e soluções


O chocolate não foi temperado (ou pré-cristalizado)

É por isso que seu chocolate não endurece e, ao invés disso, cola na forma. Sempre tempere (ou pré-cristalize) seu chocolate corretamente antes de criar suas delícias com ele.

 

O chocolate não cristalizou bastante

A manteiga de cacau do seu chocolate não tem a estrutura cristalina correta e, por isso, não pode endurecer. Sempre tempere seu chocolate corretamente antes de trabalhá-lo.

 

 

O tempo de resfriamento foi curto demais

Como resultado, o chocolate não endurecerá o suficiente. Aplique o procedimento correto de resfriamento, temperatura e tempo de resfriamento.

Callebaut chocolates unmould

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Os chocolates desenformam com dificuldade

Possíveis causas e soluções


A casquinha de chocolate está fina demais

O chocolate não conseguirá contrair o suficiente durante o resfriamento, o que o impedirá de ser facilmente desenformado. Escolha um chocolate com uma viscosidade menor.

Callebaut Pieces of chocolate shell

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Partes da casquinha de chocolate continua colando na forma

Possíveis causas e soluções


A casquinha foi moldada com chocolate viscoso demais

O resultado será que ele ira quebrar em vários pontos quando estiver desenformando. Escolha um chocolate com uma viscosidade menor.

 

 

A casquinha de chocolate está fina demais

Como resultado, ela ficará colada na forma e quebrará. Crie duas ou três camadas de chocolate dentro da sua forma antes de desenformar suas casquinhas de chocolate.

Callebaut chocolate shell

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A casquinha de chocolate é grossa demais

Possíveis causas e soluções


O chocolate cristalizou demais

Como resultado, ela vai endurecer com uma casquinha grossa. Tempere seu chocolate direito.

 

 

O chocolate não era suficientemente viscoso

Um chocolate de uma ou duas gotas só se destina a moldar figuras ocas maiores. Escolha um chocolate com viscosidade suficientemente alta.