O que acontece quando o chocolate não cristaliza bastante?

Os sintomas, efeitos e causas da falta de cristalização do chocolate

Temperar o chocolate (ou, melhor ainda, pré-cristalizar o chocolate) consiste em manipulá-lo de tal forma que a manteiga de cacau que contém adote uma forma cristalina estável, deixando seu chocolate pronto para o tratamento. Independente do método de temperagem pelo qual você optar, sempre verifique que seu chocolate está perfeitamente temperado antes de utilizá-lo. Para tanto, molhe uma espátula no chocolate e deixe-o secar. Se seu chocolate não endurecer após cinco minutos, quer dizer que ele não tem a quantidade certa de cristais de manteiga de cacau.

Se você for usar chocolate com pouca cristalização para criar seus produtos de chocolate, eles não serão brilhosos e sua casquinha de chocolate pode apresentar cor cinza, pontos foscos e derreter no toque. E sobretudo, os chocolates moldados e as figuras ocas endurecerão muito devagar e serão difíceis de desenformar. Resumindo: o resultado será um produto muito pouco atrativo.

Como solucionar a cristalização insuficiente de chocolate

É bastante fácil fazer o chocolate que não cristalizou bastante ser trabalhável. Você só precisa acrescentar mais cristais de manteiga de cacau nele. Na prática, você só mistura Callets™ de chocolate (eles já são temperados, logo contêm a quantidade certa de cristais de manteiga de cacau) no chocolate pouco cristalizado e mistura. Você vai perceber que os pedaços sólidos de chocolate derreterão lenta e gradualmente, com mais dificuldade. Continue misturando até que os pedaços estiverem derretidos. Com isso, seu chocolate estará perfeitamente temperado e pronto para ser usado.

Um outro método para 'semear' cristais de manteiga de cacau no chocolate pouco cristalizado consiste em acrescentar Mycryo®. O Mycryo® é uma manteiga de cacau pura em pó, que também possui a forma cristalina estável que você precisa para deixar seu chocolate perfeitamente trabalhável.