Figuras ocas
Causas possíveis e soluções
O chocolate é demasiado fluido para moldar uma figura grande de chocolate
Moldar figuras grandes de chocolate com um chocolate demasiado fluido vai dar-lhes uma casca de chocolate demasiado fina. Escolha um chocolate com uma fluidez menor.
A casca de chocolate é demasiado fina para uma figura de chocolate grande
Moldar as figuras de chocolate com duas a três camadas de chocolate para lhes dar uma casca de chocolate mais espessa que se contrai melhor durante o arrefecimento.
Causas possíveis e soluções
O chocolate foi arrefecido demasiado lentamente
O chocolate arrefeceu demasiado lentamente após a moldagem. Aplique o procedimento de arrefecimento adequado, o tempo e a temperatura de arrefecimento.
A casca de chocolate é demasiado espessa
Como resultado, arrefece demasiado lentamente (este é especialmente o caso de pequenas figuras ocas). Escolha um chocolate com uma fluidez suficientemente elevada.
O chocolate não foi arrefecido ou demasiado tarde
As figuras de chocolate moldadas não foram colocadas no frigorífico, ou não foram suficientemente rápidas. Aplicar o procedimento de arrefecimento correto, a temperatura e o tempo de arrefecimento.
Sugar bloom: um bloom branco com uma textura granulosa
O sugar bloom é causado por choques de temperatura ou porque a casca de chocolate está exposta à condensação. Nada que o procedimento correto de armazenamento não possa evitar.
Causas possíveis e soluções
O chocolate não foi temperado (ou pré-cristalizado)
É por isso que o seu chocolate não endureceu e, em vez disso, colou-se ao molde. Sempre tempere seu chocolate adequadamente antes de trabalhar com ele.
O chocolate estava subcristalizado
A manteiga de cacau em seu chocolate não tinha a estrutura cristalina correta e, portanto, não pôde endurecer. Sempre tempere seu chocolate adequadamente antes de trabalhar com ele.
A casca de chocolate é muito fina para uma figura grande de chocolate
A casca de chocolate de figuras grandes de chocolate não pode se contrair adequadamente quando é moldada com chocolate muito fluido. Escolha um chocolate com uma menor fluidez.
O tempo de arrefecimento foi demasiado curto
Como resultado, o chocolate não endureceu o suficiente. Aplique o procedimento de arrefecimento, a temperatura e o tempo de arrefecimento adequados.
O chocolate é demasiado fluido para moldar uma grande figura de chocolate
Molde as figuras de chocolate com duas a três camadas de chocolate para lhes dar uma casca de chocolate mais espessa que se contraia melhor durante o arrefecimento.
