Como criamos

O SABOR ORIGINAL DA BÉLGICA DO GRÃO À BARRA

Estamos no mercado há mais de 110 anos: a produzir o nosso chocolate na Bélgica, desde o grão até à tablete, desde 1911. Uma vida inteira durante a qual o mundo e a nossa profissão mudaram muito. E durante a qual sempre procurámos melhorar: porque, tal como a sua cozinha, a realidade muda, e os nossos chocolates têm de evoluir consigo para enfrentar qualquer desafio de frente.

1. CULTIVO SUSTENTÁVEL DO CACAU

Há mais de uma década que apoiamos a missão da Fundação Cocoa Horizons — melhorar os meios de subsistência dos produtores de cacau através da promoção de práticas agrícolas sustentáveis e empreendedoras, e reforçar os sistemas nas comunidades produtoras de cacau, garantindo a proteção da natureza e das crianças.
Para a nossa gama «Finest Belgian Chocolate», adquirimos o cacau diretamente a cooperativas de produtores da Costa do Marfim, do Gana e do Equador.

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2. FERMENTAÇÃO DO CACAU ENTRE FOLHAS DE BANANA

Após a colheita, é essencial que a fermentação decorra de forma adequada para que se desenvolvam os precursores do sabor típico do chocolate presentes no interior do grão. Tradicionalmente, os agricultores da África Ocidental fermentam os grãos de cacau no campo, entre folhas de bananeira.

3. SECAGEM AO SOL PARA REDUZIR O TEOR DE HUMIDADE PARA MENOS DE 8 %

Após a fermentação, os grãos de cacau são espalhados em esteiras para secarem ao sol e são virados regularmente. A secagem interrompe o processo de fermentação e faz com que a humidade no interior do grão se evapore.

4. SELECIONADO PELA SUA QUALIDADE PREMIUM

Selecionamos apenas grãos de cacau maiores e da melhor qualidade, provenientes da colheita principal. O seu tamanho e qualidade proporcionam um sabor a cacau melhor e mais intenso. Todos os grãos são submetidos a uma pré-limpeza e a várias verificações de qualidade antes da seleção e do envio. Numa fase posterior do processo, os grãos com aproximadamente o mesmo tamanho serão fundamentais para obter resultados uniformes na torrefação.

5. APENAS GRÃOS EMBALADOS EM SACOS DE JUTA

Para os nossos melhores chocolates belgas, adquirimos apenas grãos de cacau embalados em sacos de juta. A juta é um material natural que permite que os grãos «respiram» e regula o seu teor de humidade. São empilhados em contentores para serem enviados para o porto de Antuérpia, onde são submetidos a controlos de qualidade finais.

6. ANÁLISE DO SABOR DO CACAU

De cada saco de grãos, é retirada uma amostra para realizar controlos de qualidade e definir o perfil de sabor do lote de cacau. Cada perfil de sabor é armazenado na nossa biblioteca de grãos. Os nossos mestres misturadores utilizam então esses perfis para equilibrar a mistura perfeita.

7. COMPOSIÇÃO DA MISTURA DE GRÃOS CALLEBAUT

Como o cacau é uma cultura natural, as variações no sabor dos grãos são algo natural. Estes estão relacionados com o solo, as estações do ano, o clima, etc. Os nossos mestres misturadores ajustam continuamente a mistura de grãos da Costa do Marfim (corpo típico de cacau achocolatado), do Gana (notas frutadas) e do Equador (amargor) para recriar o sabor icónico da Callebaut.

8. TORRA DE GRÃOS INTEIROS

Para fazer justiça ao trabalho dos produtores de cacau, torramos os grãos inteiros, protegidos pelas suas cascas, num processo único e contínuo. A nossa forma de torrefação expõe os grãos a um calor moderado durante um período de tempo limitado, para despertar todo o seu sabor e aromas: tanto os sabores intensos do cacau presentes no interior de cada grão como os sabores mais delicados. Acreditamos que esta é a melhor forma de tirar o máximo partido de cada grão.

9. REFINAÇÃO DO LICOR DE CACAU

Após a torrefação, partimos os grãos. Através da peneiração, separamos meticulosamente as cascas dos grãos de cacau. Os grãos são depois moídos em três etapas diferentes de moagem, para se transformarem, por fim, no nosso licor de cacau fino: o ingrediente fundamental dos nossos chocolates negros e de leite.

10. MISTURA DOS INGREDIENTES

O nosso licor de cacau é misturado com ingredientes de alta qualidade, como açúcar de beterraba e — dependendo da receita — diferentes tipos de leite e baunilha natural, para criar a massa de chocolate.

11. REFINAÇÃO EM 5 ROLOS

Aperfeiçoamos a nossa massa de chocolate através de 5 passagens consecutivas por rolos, para reduzir o tamanho das partículas de todos os ingredientes. As partículas ficam mais pequenas do que a distância entre duas papilas gustativas — o que confere à massa a sua textura sedosa e suave característica e uma sensação agradável na boca.

12. CONCHAGEM DO CHOCOLATE

O conchagem irá definir o sabor final do nosso chocolate. No início do processo de conchagem, o chocolate ainda tem um sabor demasiado ácido. Num processo de conchagem em duas etapas, os nossos mestres de conchagem preservam a quantidade certa de notas frutadas e ácidas nas nossas receitas de chocolate, ao mesmo tempo que eliminam os sabores voláteis demasiado ácidos. Além disso, a conchagem cria aquela textura incrivelmente suave e aveludada que os chefs tanto apreciam nos nossos chocolates.

13. CRIAR BLOCOS DE ASSINATURA E CALLETS™

Por fim, o chocolate é temperado e moldado nos nossos blocos exclusivos de 5 kg ou nos Callets™: pequenos pedaços de chocolate em forma de gota que garantem uma excelente facilidade de utilização, uma invenção da Callebaut®.