Nível:: Difícil
Rendimento:: Rende 10 tortinhas de ±10 cm de diâmetro

400 g

Callebaut Chocolate Ao Leite 823 Callebaut 33,6% - Barra - 5kg
100 g

Cacau em pó

Derreta tudo.
Pincele o interior das formas de disco de Festo e deixe endurecer.
(Mantenha a mistura a ±40 °C em um armário térmico para uso posterior).

75 g

Creme de leite 35%
75 g

Leite
6 g

Açúcar
50 g

Ovos

Cozinhe até obter o creme inglês.

37,5 g

Callebaut Chocolate Gold Caramelo Callebaut 30,4% - 2,01kg
70 g

Chd-q67mad

Despeje o creme inglês sobre os chocolates.

115 g

Creme de leite 35%
1,5 g

Raspa de limão
2,5 g

Folhas de verbena
1 g

Sal

Ferva tudo.
Deixe em infusão por 15 minutos e coe.
(e aqueça novamente).

27,5 g

água
82,5 g

Açúcar
72,5 g

Xarope de glicose

Cozinhe até obter um caramelo cor de mel.
Deglace com o creme quente e cozinhe por mais alguns minutos.

45 g

Callebaut Chocolate Gold Caramelo Callebaut 30,4% - 2,01kg
1,5 g

Folhas de gelatina 120b

Despeje o caramelo sobre o chocolate e a gelatina.
Homogenize com a batedeira manual.

35 g

Manteiga
15 g

Azeite de oliva

Adicione à mistura e continue homogenizando.

Deixe endurecer durante a noite.

90 g

Manteiga fria
165 g

Farinha para todos os fins
80 g

Açúcar em pó
1 g

Sal
30 g

Amido de milho
18 g

Cacau em pó
10 g

Amêndoa em pó
10 g

Cocoa nibs (coarsely ground)

Misture na batedeira (com o acessório de pá) até obter uma textura úmida e arenosa.

50 g

Ovos

Adicione e misture.

180 g

Suco de limão
4 g

Raspa de limão
60 g

água
2 g

Folhas de verbena
54 g

Açúcar
4,5 g

ágar ágar
0,6 g

Goma de alfarroba

Ferva tudo.

200 g

Mel
210 g

Claras de ovos
2 g

Sal

Cozinhe até obter um merengue suíço.

160 g

Gemas

Acrescente ao merengue.

24 g

Manteiga
16 g

Azeite de oliva
80 g

Chd-q67mad

Derreta tudo.

40 g

Farinha para bolos
60 g

Cocoa powder

Peneire.

Acrescente delicadamente o merengue suíço na mistura de chocolate e adicione a mistura de farinha.
Espalhe em um tapete de silicone (1 cm de espessura).
Asse a 160 °C por 15 minutos.
Corte discos para a parte interna das tortas e faça um furo de 2 cm no meio.

250 g

Bananas nanicas cretenses (picadas)
12 g

Suco de limão
2 g

Raspa de limão
20 g

Açúcar

Misture tudo.

10 g

Manteiga

Derreta e cozinhe as bananas na manteiga.
Cozinhe brevemente até obter uma compota espessa.

10 g

Azeite de oliva
2,5 g

Folhas de verbena

Misture.

Espalhe uma camada fina do gel de limão e verbena no fundo da casca da torta sablée de chocolate.
Recheie o orifício no anel de biscoito com o Gold, o azeite de oliva e o caramelo de limão.
Espalhe a compota de banana por cima e uniformize a torta.
Adicione o disco de Festo por cima e decore com um anel de chocolate amargo pintado de dourado ao redor da torta.
Finalize com duas folhas de oliva verdes para decorar.

Comentários

Adicionar comentário

Ainda não há comentários

Participe de nossa comunidade hoje mesmo!

Faça parte de uma comunidade global de chefs e artesãos apaixonados. Compartilhe inspiração, descubra novas criações e aprimore sua arte com a Callebaut.

Inscreva-se

Participe de nossa newsletter

Torne-se parte da maior comunidade de artesãos e chefs para se manter informado sobre as últimas notícias, inovações, técnicas, oportunidades de aprendizado e muito mais.

Sem Spam! Altere as suas preferências de recebimento de e-mail a qualquer momento.

Inscrever-se