Choux zijn een klassieker in de patisserie, het hele jaar door. Bij kleine choux moet de vulling perfect in balans zijn. Een heerlijke smaak, de juiste textuur en voldoende contrast: een echte topper. Met 823 in de opgeklopte ganache krijg je die warme smaak van melkchocolade: zachte cacao, karameltonen en romige zoetheid. In combinatie met gezouten karamel en craquelin geeft dit de choux een rijke smaak zonder dat ze hun luchtigheid verliezen.

Niveau:: Gemiddeld
Hoeveelheid:: 40-50 choux
Houdbaarheid:: 1 dag
Bewaren:: Het soezendeeg (ongebaken) kan rauw worden ingevroren en dagelijks worden afgebakken De choux kunnen ook al gebakken worden ingevroren (uit de vriezer 2 minuten in de oven) De opgeklopte ganache kan van tevoren worden bereid en in de koelkast bij 4 °C worden bewaard (klop dagelijks de benodigde hoeveelheid op). De karamelvulling is stabiel en kan bij 4 °C in de koelkast worden bewaard.

162 g

Water
162 g

Gepasteuriseerde volle melk
144 g

Boter (82% vet)
180 g

Banketbakkersmeel
6 g

Zout
400 g

Hele eieren
15 g

Suiker

Boil water, milk, butter, salt and sugar.
Add the flour then dry the choux pastry for 1 minute.
Transfer the panade to a mixer with a paddle attachment and mix until the dough reaches 45 degrees.
Starts adding the tempered whole eggs slowly and finish by adding the milk too if necessary.
Pipe the choux onto a baking tray then place the sable on top and bake at 190ºC for 10 minutes then reduce the temp to 165ºC to dry the choux.
Cool down or freeze.
Note: Sprinkle the éclairs with a mixture of Mycryo and icing sugar.