Na de oogst is een goede fermentatie essentieel om de typische smaakvoorlopers van chocolade in de boon te laten ontstaan. Van oudsher laten boeren in West-Afrika de cacaobonen op het veld tussen bananenbladeren fermenteren.

We selecteren uitsluitend grotere cacaobonen van de beste kwaliteit uit de hoofdoogst. Hun grootte en kwaliteit zorgen voor een betere en intensere cacaosmaak. Alle bonen ondergaan een voorreiniging en verschillende kwaliteitscontroles voordat ze worden geselecteerd en verzonden. Later in het proces zijn bonen van ongeveer dezelfde grootte cruciaal voor gelijkmatige brandresultaten.

Uit elke zak bonen wordt een monster genomen om kwaliteitscontroles uit te voeren en het smaakprofiel van de cacaopartij vast te stellen. Elk smaakprofiel wordt opgeslagen in onze bonenbibliotheek. Onze meester-mengers gebruiken deze profielen vervolgens om de perfecte melange samen te stellen.

Om het werk van de cacaoboeren recht te doen, branden we de hele bonen, nog in hun schil, in een uniek, continu proces. Door onze manier van branden worden de bonen gedurende een beperkte tijd blootgesteld aan matige hitte, waardoor hun volle smaak en aroma’s tot hun recht komen: zowel de krachtige cacaosmaken in elke boon als de subtiele smaken. Wij zijn ervan overtuigd dat dit de beste manier is om het beste uit elke boon te halen.

Onze cacaomassa wordt gemengd met hoogwaardige ingrediënten zoals bietsuiker en – afhankelijk van het recept – verschillende soorten melk en natuurlijke vanille, om het chocoladedeeg te maken.

Door het concheren krijgt onze chocolade zijn uiteindelijke smaak. Aan het begin van het concheringsproces smaakt de chocolade nog te zuur. In een concheringproces dat uit twee stappen bestaat, zorgen onze meester-concheurs ervoor dat de juiste hoeveelheid fruitige en zure tonen in onze chocoladerecepten behouden blijft, terwijl te zure vluchtige smaken worden verwijderd. Bovendien zorgt conchering voor het ongelooflijk zachte, fluweelachtige mondgevoel dat chef-koks zo waarderen in onze chocolade.