Saffraan Cowboy
De Callebaut 811-chocolade draagt de aromatische warmte van de saffraan, waarbij de diepe chocoladesmaak ruimte biedt aan de frisse smaak van de framboos en de subtiele smaak van de sesam. Als textuurcontrast zorgt de knapperige combinatie van Gold- en 823-chocolade voor een gelaagde zoetheid, waardoor het smaakprofiel uitmondt in een heerlijk rijke en comfortabele finale.
- Niveau:
-
Moeilijk
- Hoeveelheid:
-
6 stuks
- Houdbaarheid:
-
2-3 dagen, gekoeld
- Bewaren:
-
In de koelkast bewaren bij 2-4 °C.
De saffraaninfusie
Ingrediënten: De saffraaninfusie
-
0.5 gSaffraan
-
300 gMelk
De 811-saffraanmousse
Ingrediënten: De 811-saffraanmousse
-
50 gSaffraanmelk
-
50 gSlagroom
-
112 g
Ingrediënten: De 811-saffraanmousse
-
188 gSlagroom
De 811-saffraancrèmeux
Ingrediënten: De 811-saffraancrèmeux
-
78 gSaffraanmelk
-
20 gSlagroom
-
23.5 gEidooiers
-
10 gSuiker
-
41 g
-
12 gGelatine massa
Het chocoladeglazuur
Ingrediënten: Het chocoladeglazuur
-
135 gWater
-
125 gSuiker
-
175 gGlucose
-
100 gGecondenseerde melk
-
70 gGelatine massa
-
150 g
De gekonfijte frambozen
Ingrediënten: De gekonfijte frambozen
-
750 gFrambozenpuree
-
150 gSuiker
-
11.2 gPectine nh
-
20 gMaïzena
-
50 gCitroensap
-
8 gSesamolie
De hazelnootstreusel
Ingrediënten: De hazelnootstreusel
-
30 gSuiker
-
30 gHazelnootmeel
-
24 gBloem voor alle doeleinden
-
30 gKoude boter
De krokante bodem
Ingrediënten: De krokante bodem
-
31 g
-
14 gPraline
-
68 gFeuilletine
-
27 gHazelnootstreusel
-
1 gZout
De opbouw en afwerking
- Spuit de vers bereide 811-saffraanmousse in cilindervormige vormpjes.
- Plaats de bevroren saffraancrémeux in het midden van de mousse en plaats in de vriezer.
- Druk de krokante bodem uit tot een platte cirkel en laat opstijven.
- Los de bevroren mousse uit de vorm en glaceer met de chocoladeglazuur bij een temperatuur van 30-32 °C.
- Plaats de geglaceerde mousse voorzichtig op de opgesteven krokante bodem.
- Spuit de gekonfijte frambozen er bovenop en werk het geheel af met een decoratie naar keuze.
Comments