Per un buon risultato finale questa ricetta richiede un po’ di pratica, ma può diventare in assoluto il dessert più ambito della vostra carta dei dolci!

Livello:: Difficile

600 g

Acqua
92 g

Zucchero semolato
50 g

Destrosio
108 g

Glucosio in polvere de 30
145 g

Callebaut Sao Thomé
5 g

Neutro 5

Consultare la guida passo a passo su come ottenere un delizioso gelato al cioccolato (allegata).

348 g

Crema al 35%.
348 g

Acqua
417 g

Zucchero semolato
700 g

Sciroppo di glucosio de 60
200 g

Cp
30 g

Fogli di gelatina

Mescolare i primi cinque ingredienti e cuocerli a 105°C. Filtrare e aggiungere la gelatina a 60°C (ammorbidire prima i fogli di gelatina in acqua fredda). Mescolare lentamente fino a quando la gelatina non si scioglie del tutto. Refrigerare per una notte e usare il giorno successivo, dopo aver riscaldato a 32-36°C.

Gradi Brix finali: 70,34°

Stendere a 28°C sul gelato dolce. Il risultato è una glassa molto fluida e lucida con un gusto di cacao rotondo.

2000 g

Uovo/i intero/i
1000 g

Zucchero
650 g

Zucchero invertito
4 g

Sale
600 g

Crema al 35%.
450 g

Cp
750 g

Farina di mandorle
100 g

Fecola di patate
500 g

Farina
2 g

Baccello di vaniglia
300 g

82% burro
150 g

Polvere di nocciole tostate (con buccia)
5 g

Sale marino

Montare i primi quattro ingredienti insieme, aggiungerli alla panna liquida continuando a mescolare, quindi mescolare l’insieme con gli ingredienti in polvere. Distribuire 1200 g del composto su una teglia da forno 40 x 60 cm. Infornare a 190°C per 10-12 minuti sino a ottenere una consistenza deliziosamente morbida.